Menus-Santé : la tentation des glaces salées

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La glace, c’est le best-seller de l’été ! Certes mais qui a dit qu’elle devait se déguster exclusivement en dessert ou au goûter ? Pas nos chefs-santé (www.ma-cuisine-ma-sante.fr) en tout cas qui misent sur l’originalité des glaces ou autres sorbets salés, aux aromates ou aux légumes. Attention, tendance ! 

Rappelons toutefois que tout ce qui est sorbet n’est point glace et inversement. La Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes (DGCCRF) définit même de façon précise ces concepts.

La glace est donc obtenue par la congélation d’un mélange pasteurisé de lait et/ou d’ingrédients à base d’œufs et/ou de gélatine et de sucre. Le sorbet lui, est obtenu par congélation d’un mélange d’eau potable, de sucre de fruits ou de légumes, éventuellement additionné d’épices ou de plantes. Aucune matière grasse n’est ajoutée lors de sa fabrication. Quant à la crème glacée, elle est obtenue par congélation d’un mélange pasteurisé de lait, de crème et de sucre, aromatisé aux fruits (ou aux légumes), éventuellement additionné de protéines laitières.

Un choix de légumes 

Si les glaces aux fruits constituent un incontournable de l’été, la tendance actuelle porte sur les glaces salées, présentées par exemple en accompagnement d’une viande ou d’un poisson. Ou pas… C’est le cas de glaces ou sorbets aux aromates : basilic, épices, gingembre, moutarde, persil, romarin, wasabi,… Pour leur version aux légumes, la palette est large entre, selon la saison : l’asperge, l’avocat, la carotte, la courgette, le fenouil, le potiron, le poivron, le radis ou encore la tomate. Onctuosité et douceur assurées.

Vos glaces sont réalisées et vous ne comptez pas les servir tout de suite ? Disposez-les dans le freezer plutôt que dans le congélateur. Elles durciront moins et seront plus faciles à servir. De quoi ajouter une excellente note technique à la bonne note gustative.

RECETTES DE LA SEMAINE 

Petit déjeuner

• Tartines de pain complet aux céréales, avec une lichette de beurre
• Fromage blanc
• Thé vert 

Déjeuner 

• Mousse aux légumes d’été de Laurence Benedetti
• Filet de canette rôtie aux cinq épices, pomme farcie aux légumes d’été de Scott Serrato
• Pêche glacée à la verveine de Scott Serrato 

Goûter 

• Salade de fruits d’été de Georgiana Viou

Dîner 

• Mousse d’avocat à la coriandre de Scott Serrato
• Sole aux endives de Laurence Benedetti
• Fraises glacées 2 minutes chrono de Laurence Benedetti

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  Source : DGCCRF, 22 mai 2017 - Fédération Française de Cuisine (www.ffcuisine.fr) , site consulté le 30 juin 2017

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  Ecrit par : David Picot – Edité par : Dominique Salomon