Menus-Santé : vinaigrette, mélangez vos idées

Pour votre vinaigrette, privilégiez une huile riche en acides gras oméga 3. ©Phovoir

Une « bonne » vinaigrette répond avant tout  à un subtil équilibre entre l’acidité du vinaigre et la douceur de l’huile. Mais pas seulement. Vous pouvez en effet sortir des sentiers balisés en remplaçant cette dernière par un jus d’agrumes par exemple. C’est très « tendance », comme nous le montrent cette semaine nos chefs, sur le site www.ma-cuisine-ma-sante.fr. Selon vos goûts et votre imagination, il existe 1001 façons de préparer une vinaigrette.

La vinaigrette classique. Sel, poivre, vinaigre puis huile voire moutarde. Pour le vinaigre, vous avez l’embarras du choix : de vin, balsamique, de Xérès, de cidre, de framboises et encore de riz… Ce dernier étant particulièrement utilisé pour préparer des plats asiatiques.

Quelles huiles ? Elles ne doivent pas être diabolisées. Privilégiez surtout celles tirées du colza, de la noix et de l’olive. Riches en « bons » acides gras (oméga 3 pour l’huile de colza et de noix, acides gras mono-insaturés pour l’olive), elles vont directement alimenter vos membranes cellulaires « et agir sur le vieillissement cérébral et la peau. Leur bienfait cardiovasculaire n’est également plus à démontrer ». En pratique, glissez chaque jour 2 à 3 cuillerées à soupe d’un mélange d’huiles de colza et d’olive, ou de colza et de noix, dans vos vinaigrettes. C’est un régal avec une salade verte ou composée ou tout simplement sur un avocat ou un cœur d’artichaut. Sans doute moins faciles à trouver, les huiles de chanvre et de caméline se distinguent aussi par leur richesse en oméga 3 et 6.

Si vous ne souhaitez pas vous en tenir à une vinaigrette classique, ajoutez de l’ail ou de l’échalote, lesquelles sont en plus excellentes pour la santé. Et pourquoi pas une herbe, style persil, basilic, ciboulette ou estragon ? Quant à la moutarde, vous pouvez aussi la remplacer par un jus de citron pour obtenir un mélange plus « léger ». Et dans tous les cas, fouettez le tout et laissez reposer quelques minutes avant de servir.

Une vinaigrette sans huile ? Pour varier les plaisirs, essayez la vinaigrette aux agrumes (orange, pamplemousse, citron), à l’image de ce que vous proposent cette semaine les chefs Grégory Cuilleron et Stéphane Grillon. Certains cuisiniers remplacent encore l’huile par du fromage blanc, du yaourt, de la crème fraîche légère voire du lait fermenté. D’autres mettent de la fécule de manioc ou de pomme de terre, à condition bien sûr de les cuire. Et donc de les laisser refroidir. En somme, il y en a pour tous les goûts.

Ecrit par : David Picot – Edité par : Emmanuel Ducreuzet

RECETTES DE LA SEMAINE

Petit Déjeuner

• Café à la cardamone
• Œuf coque
• Pain aux noix, lichette de beurre
• Jus fraises/oranges

Déjeuner

• Salade de poireaux et crevettes à la vinaigrette d’agrumes de Stéphane Grillon
• Plancha de bar, confit de tomates aux olives, vinaigrette safranée de Jean-Michel Lecerf
• Cheesecake de Marc Gombeaud

Goûter

•  Picorette d’abricots secs et amandes

Dîner

• Salade de minis légumes aux pluches d’herbes, vinaigrette de carotte de Scott Serrato
• Gravelax de saumon, salade de pommes de terre Charlotte et vinaigrette à l’orange de Grégory Cuilleron
• Lassi de framboises de Paul Blouet

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  Source : Mon livre de recettes pour cuisiner les aliments santé, Prat Editeur – Mes petites recettes magiques au citron, Leduc.S Editeur - Interview du Dr Laurence Benedetti, octobre 2009