Menus santé : le wok, et que ça saute !

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Venu d’Extrême-Orient, « wok » signifie littéralement « ustensile de cuisson ». Autant dire que vous pouvez laisser libre court à votre imagination culinaire. Avec quelques précautions néanmoins. Car vous n’utiliserez pas cette grande poêle en forme de demi-lune, selon que vous souhaitiez mijoter ou sauter vos aliments. La preuve en recettes sur www.ma-cuisine-ma-sante.fr.

Invention chinoise, le wok aurait plus de… 2000 ans ! En fait il semblerait que les paysans l’emportaient dans les rizières pour cuisiner. Contrairement à une poêle traditionnelle, qui cuit par-dessous, le wok permet une cuisson latérale. Vous l’aurez compris, sa forme très incurvée n’y est pas étrangère.

Comment cuire les aliments ?

Il existe 4 façons de cuire des mets savoureux au wok :

• Les faire sauter est la technique la plus utilisée. C’est aussi la plus rapide. La cuisson se fait à feu vif. Les aliments sont alors saisis et conservent à la fois leur croquant et leurs qualités nutritionnelles. Pour cela, ajoutez un filet d’huile que vous ferez circuler le long de la paroi. Ajoutez ensuite vos aliments que vous ferez sauter (ou remuerez régulièrement) pour une cuisson uniforme. Pourquoi ne pas essayer notre recette de  sauté de poulet asiatique ?

• A la vapeur. C’est de loin la méthode la plus saine. Aucune matière grasse n’est nécessaire. Les poissons et les volailles garderont leur fondant. Notez simplement qu’il vous faudra des « paniers vapeur » en bambou que vous déposerez sur un fond d’eau bouillante. N’oubliez pas bien entendu de refermer lesdits paniers pour que la vapeur ne s’échappe pas. Petite astuce, pensez à aromatiser cette eau avec une feuille de laurier ou encore de coriandre. Voilà qui déposera un léger parfum sur votre plat ;

• La friture. Parfaite pour les tempuras ou les nems. Plongez vos préparations dans un bain d’huile bouillante puis sortez-les avec un écumoire. Notez que si l’huile fume, elle est trop chaude ;

• Enfin, faites mijoter. Avec cette technique, tout est permis : des plats traditionnels français aux currys exotiques. Pour cela, faites revenir vos aliments puis arrosez d’un bouillon ou d’une sauce. Il ne vous reste plus qu’à recouvrir. A vous de tenter notre wok de crevettes curry-coco.

Comment choisir son wok ?

Aujourd’hui, il existe dans le commerce toutes sortes de wok. Du traditionnel en fonte, à l’électrique, du wok cantonnais à deux poignets au pékinois avec un long manche. Toute est une question de préférence. Derniers conseils, soupesez-le, surtout si vous envisagez de faire sauter vos aliments. Et n’hésitez pas à le choisir de grande taille. Idéal pour cuisiner en famille et pour les grandes tablées. Pourquoi, avec un peu d’entraînement, ne pas proposer un menu « wok » pour les fêtes de fin d’année ?

RECETTES DE LA SEMAINE

Petit Déjeuner

• Thé Earl Grey
• Œuf coque
• Muesli aux fruits secs et lait d’amande

Déjeuner

• Salade de poireaux et crevettes à la vinaigrette d’agrumes de Stéphane Grillon
• Wok de sauté de poulet asiatique de l’Ecole Ferrandi
• Raviolis aux pommes de Laurence Benedetti

Goûter

• Poires au miel et aux épices (biscuit semoule) d’Armand Arnal

Dîner

• Salade de mâche aux chips de légumes séchés de Scott Serrato
• Wok de crevettes curry-coco de Laurence Benedetti
• Papillote de fruits rôtis à la vanille de Christophe Leborgne

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  Source : La cuisine au wok, Françoise Alby, éditions Sud Ouest - Wok : Rapide, sain et dépaysant, Jean-François Mallet, Albums Larousse

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  Ecrit par : Vincent Roche – Edité par : Emmanuel Ducreuzet