Nitrites dans la charcuterie et risque de cancer : ça se confirme

Très attendu, le dernier rapport de l’Anses confirme que l’exposition aux nitrites est bien associée au cancer colorectal… Pour autant, selon l’instance, la charcuterie n’est pas la seule en cause ! Quelles sont les recommandations préconisées par l’Agence pour réduire les risques ?

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Les nitrites sont utilisés comme additifs par l’industrie charcutière. Ingérés, ils se transforment en nitrosamines dans les intestins. Ces substances sont cancérigènes, elles favorisent le cancer colorectal.

Les médecins le répètent depuis 40 ans, et l’Agence nationale de Sécurité sanitaire (Anses) le confirme dans ce nouveau rapport, établi à la demande des autorités, pour évaluer l’intérêt éventuel d’une réduction des nitrites dans l’alimentation. Et plus l’exposition à ces composés est élevée, plus le risque de cancer colorectal l’est également.

Les professionnels de l’industrie charcutière, eux, répètent inlassablement qu’il leur est impossible d’en réduire leurs usages : les nitrites sont indispensables à la conservation des viandes, ils leur donnent une jolie couleur et évitent qu’elles ne soient contaminées par des bactéries dangereuses, telles la listeria (jambon cru), les salmonelles (saucisson sec) ou la toxine botulique (jambon cuit).

Les nitrates, une autre source de nitrites

L’Anses ne s’est cependant pas uniquement intéressée aux nitrites présents dans les produits transformés. Elle s’est également penchée sur les nitrates, qui se dégradent en nitrites au niveau de la cavité buccale. Et des nitrates, il y en a partout où l’on utilise des engrais azotés, où l’on fait de l’élevage et où l’on épand le lisier : on en retrouve donc en bien plus grandes quantités dans les légumes et dans les céréales ou dans l’eau du robinet, que dans les additifs alimentaires.

En conclusion de son rapport, et pour limiter les différentes sources d’exposition, l’Anses préconise :

• de respecter les recommandations nutritionnelles qui fixent à 150g/semaine la dose maximale de charcuterie. Soit 25 g par jour maximum.
• de varier les végétaux qui stockent les nitrates différemment selon les variétés et les lieux où ils ont été cultivés. En particulier, les légumes-feuilles sont réputés stocker plus les nitrates.

Et les charcuteries « sans nitrites ajoutés » ?

« C’est une alternative qui n’en est pas une », estime l’Anses, qui rappelle que « les bouillons de légumes qui entrent dans leur composition… sont eux-aussi riches en nitraites ! ».

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  Source : Rapport de l'Anses relatif aux risques associés à la consommation de nitrites et de nitrates (2022)

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  Ecrit par : Clara Delpas - Édité par : Emmanuel Ducreuzet