Oméga 3 : protecteurs mais… fragiles

Les fameux acides gras poly-insaturés ou oméga 3, présents en quantités appréciables dans le thon ou le saumon notamment, sont réputés protéger le coeur et les vaisseaux. Malheureusement, ils sont facilement altérables et nous devons en tenir compte. Ils sont en effet dégradés sous l’effet de l’oxydation, que celle-ci intervienne par voie chimique, du fait de l’oxygène atmosphérique ou par la cuisson à des températures élevées. Lorsqu’il est de courte durée, le passage à la poêle les dégrade assez peu. En revanche la friture – par immersion dans un bain d’huile – peut entraîner la perte des oméga 3 et […]