Réveillon : bien choisir son foie gras

C’est l’un des produits parmi les plus nobles de la table festive. L’un des plus présents aussi sur les rayons des supermarchés ou dans les épiceries fines. Dans ces conditions, comment arrêter son choix sur tel ou tel foie gras ? Quelques pistes de réponse…

© Eo naya/Shutterstock.com

Le premier choix concerne… l’animal ! Oie ou canard ? Il s’agit notamment d’une question de goût : le foie gras d’oie serait ainsi plus fin que le canard. Et si le budget entre aussi en ligne de compte, ce dernier s’avère moins coûteux.

Ensuite, vous aurez le choix entre trois types de produits :

• le bloc de foie gras, qui correspond à une préparation assaisonnée, réalisée à partir de foies reconstitués. Comme le précise la Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes (DGCCRF), « sa fabrication consiste à émulsionner un mélange de foie gras et d’eau. Les quantités d’eau ajoutées ne peuvent excéder 10% de la quantité finale de préparation. Lorsque le bloc contient des morceaux de foie gras, ces derniers doivent représenter au moins 30 % du poids du produit. Le ‘bloc avec morceaux’ est plus qualitatif que le ‘bloc de foie gras’ ».
• l’appellation ‘foie gras’ désigne une préparation composée de morceaux de lobes de foie gras agglomérés et d’un assaisonnement.
• troisième catégorie : le foie gras entier. Il s’agit d’une une préparation réalisée exclusivement à base d’un foie gras entier ou d’un ou plusieurs lobes de foie gras. Puis d’un assaisonnement.

Un œil sur le label 

A noter qu’il existe bien sûr différents labels. Par exemple, l’indication géographique protégée (IGP) ‘canard à foie gras du Sud-Ouest’ garantit « l’origine géographique du foie gras pour toutes les étapes de sa fabrication : élevage, abattage et transformation ». Quant au Label rouge, il est « le signe distinctif d’un produit dont la qualité se doit d’être toujours supérieure à celle des autres produits de même nature, fabriqués dans des conditions précises et selon un cahier des charges très strict », comme le précise l’interprofession sur son site internet.

La DGCCRF assure que « les produits contenant du foie gras font l’objet de contrôles réguliers, aux stades de la production et de la distribution. Ces contrôles portent notamment sur la composition des blocs de foie gras et des préparations contenant du foie gras, tels les pâtés, mousses, galantines et autres spécialités au foie de canard ou d’oie ». Chaque année, elle estime que sept Français sur dix consomment du foie gras au moment des fêtes.

• 

  Source : DGCCRF, Comment choisir un foie gras ?, mis à jour le 14 décembre 2021 – Cifog, Interprofession du foie gras, Le Foie Gras et ses différents Labels - sites consulté le 22 décembre 2021

• 

  Ecrit par : David Picot – Edité par : Vincent Roche