Salmonellose: attention aux œufs insuffisamment cuits

« La consommation d’œufs crus ou insuffisamment cuits et la transmission interhumaine sont responsables de la plupart des cas de salmonellose à salmonella enteritidis chez l’enfant ». Cette infection est la première cause de toxi-infection alimentaire collective (TIAC) en France, et aussi la plus répandue en Europe. Le Réseau national de Santé Publique a fait procéder à une enquête nationale pour identifier les facteurs de risques de cette affection. Il met en garde contre la pratique familiale consistant à cuire insuffisamment les préparations à base d’œufs: œufs à la coque, brouillés, au plat ou encore les œufs durs « mollets » dont la cuisson est inférieure ou égale à 8 minutes. Il souligne en effet que « la bactérie est capable de survivre dans l’œuf après quatre minutes de cuisson (et que) le risque de contamination persiste jusqu’à huit minutes de cuisson ».

L’hygiène dans la cuisine, le respect de la chaîne du froid sont des facteurs primordiaux de sécurité. Les œufs doivent être conservés à 4°C maximum pendant moins de deux semaines. Pour tout ce qui concerne les préparations à base d’œufs crus (mayonnaise, mousse au chocolat, pâtisseries…) il est par ailleurs recommandé de préférer les préparations industrielles, dont les normes de fabrication et de conservation rigoureuses donnent les meilleures garanties. L’hygiène dans la cuisine, le respect de la chaîne du froid sont des facteurs primordiaux de sécurité.

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  Source : BMJ, 21 octobre 1999