Viande au barbecue : c’est du tout cuit

Une viande de bœuf saignante doit atteindre 63°C à cœur. ©Phovoir

C’est désormais une tradition. Avec les beaux jours ressortent les barbecues. Synonyme de convivialité, ce mode de cuisson n’est pourtant pas dénué de risques. A côte des brûlures, un danger est bien souvent ignoré… celui de l’intoxication alimentaire. Car une viande mal cuite ou mal préparée ouvre la porte à d’éventuelles bactéries.

Avant tout, veillez à conserver votre viande dans la partie la plus froide du réfrigérateur. Et ne la sortez qu’au dernier moment. Avant de lancer le barbecue, lavez et séchez soigneusement vos mains. Vous préviendrez une éventuelle contamination de la viande crue. En parlant de viande crue justement, pensez à utiliser une planche pour découper poulet et autres morceaux de bœuf, et une seconde planche pour les autres aliments. Vous éviterez ainsi le transfert des micro-organismes, sur des crudités par exemple. Vous pouvez aussi nettoyer le support entre chaque découpe (tout comme les ustensiles).

Passons aux fourneaux. Comment cuire votre viande ? Les volailles doivent toujours être consommées bien cuites à cœur, et ce pour éviter les maladies d’origine alimentaire. La couleur n’est pas un indicateur fiable. La viande peut brunir avant que toutes les bactéries ne soient tuées. Le mieux reste encore d’utiliser un thermomètre numérique pour aliments. Les morceaux de poulet ou encore de dinde sont considérés comme bien cuits à cœur, à partir de 77°C. De même, si vous avez fait mariner votre viande, ne consommez pas le jus « tel quel » ? Cuisez le séparément, toujours afin d’éliminer les bactéries issues de la viande crue.

Les viandes hachées, côtes de porc et autres saucisses doivent aussi être cuites à cœur. Des bactéries pathogènes peuvent survivre si la cuisson n’est pas assez complète.

Retrouvez ci-après un tableau récapitulatif  des températures recommandées lors de la cuisson au barbecue:

Toujours dans l’optique d’éviter une contamination, n’utilisez pas le même plat qui a servi pour le transport de la viande crue. Préférez un contenant bien propre.

Si en fin de repas, certains aliments n’ont pas été consommés, laissez-les refroidir puis déposez-les au réfrigérateur. Les restes ne doivent pas être exposés plus de 2 heures à température ambiante avant d’être placés au frais.

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  Source : ANSES – Santé Canada, sites consultés le 11 juin 2014

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  Ecrit par : Vincent Roche – Edité par : Emmanuel Ducreuzet