Botulisme alimentaire : soignez vos préparations “maison”

L’incidence de cette maladie est stable depuis les années 1990 avec 10 à 45 cas par an en France. ©Phovoir.

Entre 2010 et 2012 en France, 51 personnes ont été touchées par une forme de botulisme (un décès). Le point sur cette toxi-affection alimentaire causée par le plus souvent par la bactérie Clostridium botulinium. Laquelle est généralement retrouvée dans des charcuteries avariées ou des conserves insuffisamment stérilisées. Faites « maison », le plus souvent.

« Le botulisme est une maladie grave, potentiellement fatale, mais néanmoins, rare », précise l’OMS. Non contagieuse, elle est provoquée par l’ingestion d’aliments contaminés.  La  contamination se traduit par une accumulation de neurotoxines au niveau de l’intestin. Entre 2010 et 2012, un total de 21 foyers a été concerné un botulisme alimentaire. Ce qui représente 48 patients. Trois cas de botulisme infantile ont aussi été recensés.

Jambon mais pas seulement… « Au total, 23 patients ont été frappés par un botulisme dit de type A, la forme la plus grave du botulisme alimentaire », précisent les auteurs d’une étude menée par l’Institut Pasteur et publiée ce mardi dans le Bulletin épidémiologique hebdomadaire (BEH).

« Dans 44 % des cas, l’aliment en cause était un jambon de préparation familiale ou artisanale. En cause semble-t-il, le sel utilisé pour la salaison. Des conserves « faites maisons » de haricots verts, d’épinards et d’aubergines ont aussi été retrouvées. Au même que des préparations à base d’olives et de tomates séchées, des pâtes fraîches et un pâté, tous achetés « dans le commerce ».

Quels symptômes ? Au total, 85% des patients concernés ont souffert d’un trouble digestif (nausées, douleurs abdominales, diarrhée). Une diplopie – vision dédoublée  – a été constatée dans 60% des cas. La moitié des patients a aussi ressenti une  « gêne » à la déglutition.

Quelle prévention ? Veillez à jeter toutes les denrées dont la date de péremption est dépassée, ainsi que les pots de conserve au couvercle bombé. Respectez également les instructions relatives à la chaîne du froid. L’Institut de Veille sanitaire préconise encore « de jeter tout produit sur le point d’être consommé présentant une couleur différente, une odeur anormale voire nauséabonde ».

Pour la stérilisation de vos conserves :

• Veillez à vous laver les mains à l’eau et au savon avant de commencer toute manipulation ;

• Utilisez des produits frais et nettoyez-les soigneusement afin d’éliminer la terre ou toute autre source de bactéries ;

•  Si vous utilisez des produits du commerce, vérifiez que la date de péremption n’est pas dépassée ;

• Plongez les récipients et les emballages  dans un bain-marie avant la préparation : une seule cuisson par ébullition permet de stériliser les denrées alimentaires.

• Assurez-vous que les bocaux vides sont bien hermétiques, le caoutchouc servant à la fermeture doit être souple et résistant. S’ils sont fendillés, changez-les ;

• Renouvelez les bocaux régulièrement même si plusieurs usages consécutifs sont possibles.

Pour en savoir davantage, rendez-vous sur le site du Centre national de référence des bactéries anaérobies et du botulisme.

• 

  Source : Bulletin épidémiologique hebdomadaire, Institut nationale de veille sanitaire (InVS) - 6 au 18 février 2014 – OMS, aide-mémoire n°270, avril 2013.

• 

  Ecrit par : Laura Bourgault : Edité par : David Picot