Champignons : les clés d’une cueillette réussie

Pas facile de s’y retrouver parmi les… 14 000 espèces de champignons répertoriées en France ! Chanterelle, girolle, lactaire, russule, coulemelle… certaines espèces comestibles sont un vrai délice. D’autres en revanche s’avèrent indigestes, toxiques voire mortelles. Adeptes de la cueillette en sous-bois, pratiquez de manière avisée.

Identification indispensable. La prévention des intoxications passe par l’identification précise du spécimen. Ne consommez jamais un champignon sur lequel vous avez le moindre doute. Ne prenez pas non plus en compte l’avis d’une personne dont les compétences en mycologie ne sont pas bien établies …

Remettez-vous en à l’avis d’un professionnel. Au retour de cueillette, faites vérifier votre récolte par un pharmacien ou un membre d’une association de mycologie. Ramassez donc des spécimens en très bon état, et prélevez la totalité du champignon : le chapeau et le pied. Cela facilitera leur identification.

Cuisson prolongée. A la maison, consommez rapidement votre récolte, dans les 2 jours maximum. Conservez les champignons dans le bac à légumes du réfrigérateur en évitant de les mettre dans un sac plastique. Ils s’y dégraderaient en effet plus rapidement. Veillez à la cuisson. N’hésitez pas à la prolonger, et n’oubliez pas que la seule espèce qui puisse être consommée crue est le champignon de Paris.

Pas d’excès. Consommez enfin vos champignons… en quantité raisonnable. Certains champignons comestibles deviennent toxiques s’ils sont consommés en excès. C’est le cas du tricholome équestre, à l’origine ces dernières années en France, de plusieurs cas – parfois mortels – de rhabdomyolyse aigue. Il s’agit d’un trouble musculaire et biologique grave, qui provoque une insuffisance rénale.

Pollution. Sachez également que les champignons sauvages sont de véritables « éponges » à polluants. Une bonne raison pour choisir avec soin votre lieu de ramassage. Préférez donc le cœur d’une forêt verdoyante à un site trop proche d’une route ou d’une usine. Pour en savoir davantage sur le sujet, consultez le site de la Société mycologique de France : www.mycofrance.org/, qui a édité une plaquette sur le sujet.

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  Source : Société mycologique de France, octobre 2009 – Ministère de la Santé