Comment bien choisir son foie gras ?

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Galantines de foie gras ou foie gras entier ? Bloc de foie gras ou mousse de foie ? A quelques heures du réveillon, peut-être hésitez-vous devant la profusion de produits plus ou moins transformés qui s’offrent à vous. Tous ne se valent pas. Décryptage des étiquettes.

La définition des préparations à base de foie gras est strictement fixée par décret, et rappelée par la Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes (DGCCRF). Ainsi, « le foie gras doit provenir exclusivement d’oies ou de canards gavés de façon à provoquer, chez l’animal, une stéatose hépatique (les cellules du foie se chargent en graisse, notamment en triglycérides). »

Parmi les appellations de produits dont l’unique matière première est le foie gras, on trouve :

Le foie gras entier

C’est le top. Il s’agit d’une préparation composée d’un foie gras entier ou d’un ou plusieurs lobes de foie gras et d’un assaisonnement (sel, sucre, épices et plantes aromatiques, eaux-de-vie, vins de liqueur et vins). Seul bémol : c’est la préparation la plus chère. 

Le foie gras

Ces préparations sont composées de morceaux de lobes de foie gras agglomérés (qui peuvent venir de plusieurs animaux) et d’un assaisonnement.

Le bloc de foie gras

Ce sont souvent les premiers prix. Ces préparations sont composées de plusieurs foies gras reconstitués et d’un assaisonnement. En cette fin d’année, la DGCCRF alerte sur le fait qu’en 2018, certains établissements n’ont pas respecté pas la législation en vigueur concernant la quantité d’eau maximale autorisée dans ce type de préparation. Elle ne doit pas excéder 10% de la quantité finale.

Parfaits, médaillons, pâtés, mousses, galantines…

D’autres matières premières que le foie gras sont incorporées dans ces préparations. Le pourcentage de foie gras doit être indiqué si le terme « foie gras » apparaît dans le nom du produit : au moins 50% pour les médaillons (noyau entouré d’une farce), galantines et mousses, et 75% pour les parfaits (qui contiennent également du foie maigre).

A noter : Concernant les foies gras vendus en France, la DGCCRF rappelle que « les préparations à base de foie gras fabriquées ou commercialisées et conformes aux usages loyaux dans d’autres Etats membres (de l’Union européenne, ndlr) peuvent être commercialisés en tant que telles, en France, sous réserve que leur composition et leur procédé de fabrication soient proches des préparations à base de foie gras telles que définies » par la législation en vigueur.

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  Source : DGCCRF, site consulté le 31 décembre 2019

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  Ecrit par : Charlotte David - Edité par : Emmanuel Ducreuzet