Cuisine : quelles huiles utiliser pour la cuisson… et lesquelles éviter ?

Pour la cuisson, toutes les huiles ne se valent pas… Et pour cause, certaines ne supportent pas les montées en température. Sur quels produits miser, histoire de varier les modes de cuisson ?

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Les huiles (d’olive, de colza, noix, lin) s’avèrent riches en acides gras essentiels, à l’image des omega 3 et omega 6. Elles participent ainsi à la bonne santé cardio-vasculaire et encore du système nerveux. Comme toutes matières grasses ajoutées – huile, beurre et margarine – les huiles peuvent être consommées tous les jours, en petites quantités. A ce titre, privilégiez l’huile de colza, de noix et d’olive. Et pour la cuisson :

– L’huile de tournesol peut être utilisée pour la friture comme pour les plats sautés. Notez toutefois un inconvénient de taille : son point de fumée s’avère relativement bas. Il s’agit tout bonnement du point de bascule à partir duquel la substance en question se dégrade, se dénature. Elle perd non seulement de son intérêt mais en plus elle est susceptible dans ces conditions, de dégager des substances néfastes : des hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP). Lesquels tendent à attaquer nos cellules et à augmenter à terme, les risques de cancer ;

– L’huile d’arachide peut également s’avérer utile pour cuisiner. Elle est très stable, et résiste plutôt bien à la cuisson, même à très haute température. Avec les mêmes défauts que l’huile de tournesol lorsque le point de fumée est atteint…

– L’huile d’olive aussi se montre très résistante à la cuisson en particulier l’huile d’olive non raffinée et extra-vierge. Ce qui ne signifie pas – elle aussi – qu’il faille trop la chauffer. Et pour les quantités : une cuillère à soupe par jour – pour la cuisson – est préconisée.

Des variantes

En revanche, les huiles de noix, de noisette, d’argan et de soja, ne doivent pas être chauffées. Variez également les matières grasses. Vous pouvez ainsi recourir à la graisse de canard. Quant au beurre, pourquoi pas de temps en temps, à condition d’éviter de le faire cuire au-delà de la température fondue. Vous éviterez ainsi l’apparition de dérivés du cholestérol – des oxystérols – peu recommandables sur le plan cardiovasculaire. Sachant justement qu’il convient de privilégier les modes de cuisson sans matières grasses : à l’étuvée, à la vapeur, au grill ou en papillotes…

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  Source : Critical Reviews in Food Science and Nutrition, octobre 2017 – EnVie de Santé dans l’assiette. Du Quesne Editeur.

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  Ecrit par : David Picot - Edité par Emmanuel Ducreuzet