Des menus santé… sans gluten

Les poissons frais, salés, fumés, surgelés, crus, en conserve au naturel, à l’huile ou au vin blanc, ne présentent aucun risque d’intolérance au gluten. © Phovoir

Le gluten est une protéine présente dans la plupart des céréales et notamment  dans le blé, l’orge et  l’avoine.  A ce titre, il se retrouve dans de nombreux produits que nous consommons au quotidien : dans le pain, les pâtisseries, les pâtes… Et lorsque l’on souffre de maladie cœliaque, autrement dit d’une intolérance au gluten, manger « comme tout le monde » devient mission difficile… mais pas impossible. C’est ce que nos chefs démontrent cette semaine, sur www.ma-cuisine-ma-sante.fr.

En France, l’intolérance au gluten concernerait environ 1% de la population. Du nourrisson à l’adulte, cela représente plus de 650 000 victimes. Diarrhées, perte de poids, ballonnements, aphtes, douleurs dans les os, fatigue et anémie figurent parmi les symptômes les plus courants de cette intolérance. Bien entendu, le nombre et l’intensité des signes cliniques varient d’une personne à une autre. « À la puberté et durant l’adolescence, il n’est pas rare que les symptômes s’atténuent ou disparaissent » explique l’Association française des Intolérants au Gluten (AFDIAG) « Mais la maladie est toujours bien présente. Il est donc nécessaire de continuer, à vie, un régime strictement sans gluten ».

Epluchez… les étiquettes

Au marché, et plus encore au supermarché, l’identification des aliments sans gluten n’est pas aisée. Certes les viandes, les poissons (évidemment non panés …), les légumes frais ou secs, les œufs, le lait, le maïs, les pommes de terre et encore  le riz en sont dépourvus… Ne relâchez pas votre vigilance pour autant… Le gluten peut en effet se camoufler dans des épices, des arômes ou des conservateurs. Voilà pourquoi il est primordial de lire attentivement les étiquettes, à la recherche d’une mention du style : « contient des traces de gluten». Si tel est le cas, passez votre chemin.

La protéine que vous redoutez  peut aussi très bien se cacher derrière d’autres appellations. Avant d’acheter un plat préparé ou un produit d’origine industrielle, vérifiez bien qu’il ne porte pas les mentions suivantes (liste non exhaustive):

•  Agents antiagglomérants ;
• Amidon de blé ;
• Amidon modifié ;
• Blé ;
• Epaississants ;
• Liant protéinique végétal ;
• Malt ;
• Matières amylacées ;
• Matières grasses allégées ;
• Orge ;
• Protéines végétales;

Le seul traitement, c’est le régime

A ce jour, il n’existe, aucun médicament utilisable contre la maladie cœliaque. Un régime sans gluten strict et à vie, voilà donc le seul et unique traitement. Vous êtes concerné ? Pour vous aider au quotidien, l’AFDIAG a élaboré une fiche pratique intitulée Produits généraux autorisés/interdits dans un régime sans gluten.  Les aliments « autorisés », « à vérifier » ou « interdits » y sont clairement présentés. Un exemple puisé parmi les produits de la mer. Vous pouvez très bien manger des poissons frais, fumés ou des crustacés. En revanche, il vous faudra vérifier les ingrédients de leurs versions surgelées, ou encore les composants présents dans des articles comme le surimi. Enfin les poissons farinés, panés ou cuisinés industriellement sont également à proscrire.

Un dernier conseil : si votre petit est intolérant au gluten et qu’il prend ses repas en collectivités, adressez-vous à l’établissement scolaire qu’il fréquente. Vous pourrez alors faire mettre en place un projet d’accueil individualisé (PAI)

Pour en savoir plus, rendez-vous sur le site l’AFDIAG. Vous y trouverez notamment des conseils culinaires. 

RECETTES DE LA SEMAINE

Petit Déjeuner

•  Thé Earl Grey
• 1 jus d’orange sanguine
• Crêpes au Sarrazin de Paul Blouet

Déjeuner

• L’avocat au crabe de Laurence Benedetti avec blinis de Clémentine et Michel Oliver
• Aiguillettes de poulet au curry et taboulé de quinoa de Stéphane Grillon
• Papillote de fruits rôtis à la vanille de Christophe Le Borgne

Goûter

•  Smoothie poire-cassis de Laurence Benedetti

Dîner

• Filets de sardines grillées aux citrons confits de Paul Blouet
• Clafoutis de tomates cerises au cumin de Clémentine et Michel Oliver avec une salade de mesclun à l’huile de noix
• Sorbet au yaourt, compotée de fruits rouges de Jean-Michel Lecerf

• 

  Source : AFDAG - Je cuisine sans gluten et je me régale, Clémentine Oliver, Michel Oliver, Albin Michel, 160 pages, 15,90 euros.