Faites-vous la main sur les huîtres

23 décembre 2011

Un geste malencontreux, un couteau qui dérape – c’est la faute du couteau bien sûr, pas la votre ! – et voilà votre réveillon qui tombe à l’eau. Pour un non-initié, le (simple ?) fait d’ouvrir une huître peut s’avérer périlleux. Chaque année, 2 000 Français sont victimes d’un accident domestique lié à l’ouverture malheureuse d’un de ces bivalves… Alors pour éviter entailles et autres estafilades, suivez nos conseils. Et s’il est trop tard pour prévenir, demandez un avis médical. Sans attendre.

Les conseils de Destination Santé

Ouvrir une huître (ou douze, ou cent, ou…) il n’y a rien de plus simple. Il suffit de disposer de bons produits (les huîtres), d’un bon outil (the couteau) et d’une main sûre. Explications…

Les bonnes huîtres, ce sont celles que vous aimez : plates ou creuses, choisissez-les d’une forme régulière. Si les huîtres « longues » sont moins chères que les autres ce n’est pas un hasard. Elles sont généralement moins pleines et… moins faciles à ouvrir.

Le bon couteau, c’est un couteau tout simple avec une lame droite, fine, pointue et rigide sans être épaisse. Un couteau de poche, quoi. Evitez les « gardes » façon épée du Moyen-âge, ou les armes qui ressemblent à des lances de tournoi. Vous risquez surtout d’en être encombré… et de vous blesser.

Le bon geste est tout simple, lui aussi. Vous êtes droitier ?
– Prenez votre huître dans la main gauche, « couvercle » sur le dessus et le « cul » vers votre poignet. C’est-à-dire que la partie creuse doit épouser le creux de votre main ;
– Tenez votre couteau en gardant le pouce sur la lame, ne laissant dépasser qu’un petit centimètre de la pointe (voir la photo ci-contre): si vous glissez, votre pouce bloquera le mouvement en rencontrant la coquille ;
– Posez la pointe du couteau perpendiculairement au côté droit de la coquille, à hauteur du premier tiers en partant du bout rond du coquillage. Insérez-la doucement entre les deux lèvres de l’huître et forcez gentiment le passage à l’intérieur, sans violence ;
– Et hop, le bout de la lame est entré ! A ce moment-là, il vous suffit de lui faire opérer un mouvement de cisaille vers chacune des extrémités de la coquille en gardant la lame bien collée au « couvercle ». Vous allez cisailler le muscle qui ferme le bivalve et le tour sera joué ;
– Maintenant un peu de toilette : enlevez les quelques petits déchets de coquille que vous aurez pu laisser dans l’huître, vérifiez avec la pointe du couteau qu’elle est bien vivante et videz la première eau. Elle se reconstituera en quelques minutes et cette 2è eau pourra être bue.
– Vous avez le sentiment que ce n’est pas parfaitement clair ? Regardez la manœuvre en vidéo : vue depuis la gauche de l’écailler, ou depuis sa droite

Les gadgets sont-ils utiles ou dangereux ?

Un couteau à huîtres avec une pince intégrée permettant de faire une encoche dans la coquille, facilitant ainsi le passage de la lame… Des moufles en silicone ou… en cotte de maille (dont les prix varient tout de même de 9 euros à… 200 euros) pour éviter de s’entailler la main. Les Géo Trouvetou de la cuisine ont vraiment pensé à tout pour vous faciliter la vie.

« Cependant » tempère Pr Christian Dumontier, chirurgien et secrétaire général de l’Institut de la Main à Paris, « vous aurez beau vous être équipé, si vous ne savez pas ouvrir une huître, vous ne ferez que l’abîmer… et dépenser vos deniers inutilement. Le mieux est encore de demander conseil à un écailler ou un ostréiculteur qui vous enseignera le bon geste ».

Si malgré tout un accident devait avoir lieu, comment réagir ?

« Même si les accidents ne sont pas si fréquents, ils peuvent néanmoins s’avérer très graves nous explique le Pr Dumontier. Sous prétexte de ne pas gâcher la fête, certains préfèreront retarder une consultation médicale. « C’est une grave erreur » continue notre spécialiste. « Lorsque nous les recevons, ils en sont souvent au stade des complications. Même si leur blessure paraît superficielle, elle peut causer des dégâts. Dans 48% des cas, la coupure atteint les nerfs ou les tendons au niveau de la paume. Le risque majeur est une perte de fonctionnalité de certains doigts » Sans oublier que des éclats d’huîtres peuvent aussi pénétrer les tissus. Il est donc nécessaire de nettoyer et de désinfecter la plaie immédiatement.

En plus des services d’Urgences « classiques », sachez qu’il existe des services dédiés Urgences Mains. A l’échelle nationale, ces derniers sont joignables au 0825 00 22 21 (numéro indigo – 0,09 à 0,15 € TTC par minute). Un chirurgien de garde répondra à vos questions.

  • Source : Interview du Pr Christian Dumontier, 14 décembre 2011

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