Glace, sorbet ou crème glacée, quelles différences ?

C’est LE produit star de l’été ! La glace satisfait toutes les papilles. Mais derrière ce terme générique, se cache une réelle diversité entre les sorbets, les crèmes glacées et… les glaces ! Quelles différences ? Eléments de réponse pour choisir en parfaite connaissance de cause.

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Vous optez pour un sorbet ? Sachez que celui-ci est « obtenu par congélation d’un mélange d’eau potable, de sucres, de fruits ou de légumes, voire d’alcool, d’épices ou de plantes », définit la Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes (DGCCRF). Aucune matière grasse ne peut être ajoutée lors de sa fabrication. L’instance décrit aussi la teneur en fruits  minimum « 25 %, sauf dans le cas des fruits acides (citron, orange, etc.) et des fruits à saveur forte (ananas, banane, etc.) pour lesquels cette teneur minimale doit être de 15 % et dans le cas des fruits à coque pour lesquels cette teneur doit être d’au moins 5 % ».

Quant à la crème glacée, elle est « obtenue par congélation d’un mélange pasteurisé de lait, de crème, de sucre, et d’arômes ou ingrédients aromatisants, éventuellement additionné de protéines laitières », poursuit la DGCCRF. « Les crèmes glacées doivent présenter une teneur minimale en matières grasses laitières de 5 %. Les matières grasses autres que laitières sont exclues, à l’exception de celles apportées par les ingrédients d’aromatisation ».

Des sorbets fait-maison

Et enfin, la glace ! Elle est « obtenue par la congélation d’un mélange pasteurisé de lait et/ou d’ingrédients à base d’œufs et/ou d’ingrédients d’origine végétale et/ou de gélatine et de sucre, aromatisée aux fruits ». Pour la DGCCRF, « il est également possible de trouver, sur le marché, des glaces à l’eau, des glaces au lait (au moins 6% d’extrait sec dégraissé du lait dans la glace), ou des glaces aux œufs (au moins 7 % de jaune d’œuf mis en œuvre lors de l’élaboration de la glace) ».

Partant de ces définitions, le sorbet constitue le produit le moins riche en termes de matières grasses. Mais il renferme toutefois du sucre, ce qui est bon à  savoir lorsque l’on souffre d’un diabète de type 2 par exemple. Pas question pour autant de s’en priver. La Fédération française des diabétiques propose d’ailleurs quelques recettes de sorbet melon ou de sorbet pêche-verveine, « fait-maison ».

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  Source : DGCCRF, Glaces, sorbets et crèmes glacées : comment les choisir et les conserver ? 4 mai 2023 - Fédération française des diabétiques, site consulté le 11 juin 2023

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  Ecrit par : David Picot – Edité par : Emmanuel Ducreuzet