Huile végétale et cuisson : attention, fragile…

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D’arachide de tournesol et autres colza… Les huiles végétales sont à manier avec doigté pour la cuisson des aliments. Des médecins chinois confirment que leurs bienfaits tendent à s’effacer lors de la cuisson à de trop fortes températures, pour laisser la place à des composés potentiellement néfastes pour la santé. 

« Le fait de cuire des aliments en utilisant des huiles végétales montées à haute température est très courant », souligne le Pr Kumar Ganesan. Avec son équipe de la Beijing Normal University, il a compilé les données de plusieurs études réalisées sur le sujet afin de mieux comprendre les effets potentiels sur la santé.

Résultat : la cuisson ou la friture à de fortes températures modifient les propriétés de ces huiles. A tel point qu’elles dégagent des substances appelées hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP). Comme le benzopyrène ou l’acroléine, des composés toxiques et cancérogènes.

Pas de fumées ! 

Les auteurs montrent que ces HAP ciblent en quelque sorte l’ADN de nos cellules, augmentant ainsi le risque de cancers. En revanche, les mécanismes d’attaque « ne sont pas clairement définis », précisent-ils, appelant à la réalisation d’études complémentaires.

En attendant, pour vos cuissons à l’huile, veillez ne pas trop faire monter vos plats en température. Autrement dit, l’huile en question ne doit pas « fumer ». Certaines résistent mieux à la cuisson comme l’huile d’olive non raffinée et extra-vierge. A condition bien sûr de ne pas trop la chauffer. Variez également les matières grasses. Vous pouvez ainsi recourir à la graisse de canard. Quant au beurre, oui, de temps en temps. Mais à condition de ne pas le laisser noircir…

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  Source : Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 20 octobre 2017

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  Ecrit par : David Picot – Edité par : Dominique Salomon