Intoxication alimentaire, substances chimiques… comment limiter les risques du barbecue?

Les beaux jours sont là et l’envie de barbecue avec. Si ce mode de cuisson convivial évoque les vacances et les repas en plein air, il n’est pas sans risques pour la santé. Deux grands dangers doivent être pris en compte : la formation de substances chimiques potentiellement nocives lors de la cuisson et le risque d’intoxication alimentaire.

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Quand la viande est grillée à haute température, notamment au contact direct des flammes ou des braises, des substances appelées hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP) et amines hétérocycliques peuvent se former. Ces composés sont suspectés d’être cancérigènes. Ils apparaissent surtout lorsque la graisse ou la marinade tombe sur les braises car cela génère de la fumée chargée de composés toxiques qui se déposent alors sur les aliments. Par conséquent, plus il y a de flammes, plus le risque augmente.

Pour limiter cette exposition, pensez à placer la grille au moins 10 cm au-dessus des braises. Évitez le contact direct avec la flamme et choisissez des viandes maigres ou retirez l’excès de gras. Ne consommez pas les parties trop noircies ou carbonisées. Et enfin, nettoyez soigneusement la grille après chaque utilisation pour éviter l’accumulation de résidus brûlés.

Le risque d’intoxication alimentaire

Autre danger souvent sous-estimé, les bactéries pathogènes comme Salmonella, E. coli ou Listeria, qui peuvent être présentes dans la viande crue. Une mauvaise conservation ou une cuisson insuffisante favorise leur développement.

Pour réduire le risque d’intoxication alimentaire :

• Conservez les viandes au frais jusqu’au dernier moment ;
• Lavez-vous bien les mains avant et après manipulation des produits crus ;
• Utilisez des ustensiles séparés pour les aliments crus et cuits ;
• Vérifiez que la viande est cuite à cœur, notamment pour la volaille et les saucisses ;
• Ne laissez pas les plats cuits trop longtemps à température ambiante.

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  Source : Anses – ministère de la Santé

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  Ecrit par : Dominique Salomon – Edité par : Emmanuel Ducreuzet