La cuisson à la vapeur, un nuage de bienfaits !

Légumes, poissons, fruits… La cuisson à la vapeur est une alliée de choix au quotidien. Symbole de légèreté et de saveur, elle cumule les bienfaits nutritionnels. Et si vous vous laissiez davantage tenter par ce mode de préparation ?

© Maren Winter/Shutterstock.com

La cuisson à la vapeur correspond à une technique séculaire qui consiste à placer un aliment au-dessus d’une eau en ébullition. A noter que la cuisson dite à l’étouffée (ou à l’étuvée) s’en rapprochent, à mi-chemin entre la cuisson à l’eau et à la vapeur. Et pour cause, l’aliment en question cuit dans son propre jus et sa vapeur qui l’entoure.

De quelles façons ?

Au cuiseur ou panier vapeur, en cocotte, tajine ou autre faitout, sans oublier au wok ou en papillote, il s’agit donc d’une méthode de cuisson, qui permet généralement d’éviter de dépasser le seuil des 80°C – 90°C, au-delà duquel de nombreux nutriments sont détruits. En somme, une approche volontiers qualifiée de « douce », à la différence par exemple de celle à la poêle sur fond de matière grasse.

Quels bénéfices ?

Au rayon des bienfaits, la cuisson à la vapeur permet ainsi :

– de préserver un maximum de nutriments ou, en tout cas, de minimiser les pertes : en vitamines (A, C…) minéraux et encore en fibres, rendues plus digestes ;

– de respecter le goût et l’odeur de l’aliment : les spécialistes parlent de propriétés organoleptiques. La cuisson à la vapeur reste sans comparaison pour exhaler le goût originel du poisson ou autres haricots verts ;

– Conserver la texture et le moelleux de l’aliment ;

– de ne pas (ou peu) ajouter de matières grasses : celles-ci sont en effet inutiles puisque la vapeur de l’eau se charge de la cuisson. A l’image de l’huile d’olive, elles peuvent toutefois venir garnir des poissons en papillote ou autres cuissons au wok.

Même les desserts !

Si la technique n’apparaît guère conseillée pour la viande rouge, les recettes contenant du fromage et les préparations qui doivent croustiller (tartes, quiches…), la vapeur est là où on ne l’attend pas forcément. Sur son site internet, Interfel, l’interprofession des fruits et les légumes frais, propose de cuire ainsi quelques… desserts ! Au cuit-vapeur donc à l’image « d’un cake aux fruits se cuit en 25 min, de crèmes en 20 min, de flans entre 15 et 20 min ». Et de conclure : « avec la vapeur, pas de risque de sur-cuisson ! »

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  Source : Richard Rocca-Poliméni. Contribution à la compréhension de la cuisson domestique sous pression de vapeur. Etude expérimentale et modélisation des transferts, de l’évolution de la texture des légumes et du fonctionnement d’un autocuiseur. Sciences de l’ingénieur [physics]. AgroParisTech, 2007 - https://www.nicolas-aubineau.com - www.lesfruitsetlegumesfrais.com

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  Ecrit par : David Picot - Edité par Emmanuel Ducreuzet