Lait cru, pasteurisé ou UHT, quelles différences ?

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Vous aimez le lait ? Savez-vous qu’avant d’arriver dans votre frigo il doit subir plusieurs traitements, selon le type de conservation recherché. Ainsi le lait peut-il rester cru, être simplement pasteurisé ou carrément UHT. Présentation.

– Le lait cru

Au moment de quitter le pis de la vache, le lait a une température d’environ 38°C. Si rien n’est entrepris, il se détériore très rapidement.

Quel traitement subit-il ? Le lait cru doit, dès lors, être immédiatement refroidi à 4°C dans un refroidisseur. Le froid ne tue pas les micro-organismes, il les empêche de se développer.

Combien de temps se conserve-t-il ?  Il se conserve 72 heures.

– Le lait pasteurisé

Ce lait porte le nom de l’inventeur de la méthode de conservation : Louis Pasteur.

Quel traitement subit-il ? La pasteurisation consiste à chauffer le lait pendant 15 secondes à plus ou moins 75°C puis à le refroidir. Ce procédé de chauffage modéré permet au lait de conserver son goût originel tout en le débarrassant des germes pathogènes.

Combien de temps se conserve-t-il ? Lorsque l´emballage n´a pas été ouvert, la pasteurisation assure au lait une durée de conservation de 7 jours au réfrigérateur. Une fois ouvert il doit être bu dans les 48 heures.

– Le lait UHT (Ultra Haute Température)

Ce lait est soumis à la technique de conservation la plus courante actuellement et la plus efficace.

Quel traitement subit-il ? Chauffé à 135°C pendant quelques secondes, il est ensuite refroidi quasi-instantanément. La température est suffisante pour débarrasser le lait de tout germe nuisible à sa conservation.

Combien de temps se conserve-t-il ? Il se conserve 3 à 4 mois à température ambiante fraîche tant qu’il n’a pas été ouvert.

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  Source : Ministère de l’Agriculture et de l’Alimentation- Cerin, consultés le 26 février 2019

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  Ecrit par : Dominique Salomon - Edité par : Vincent Roche