Le beurre, ami ou ennemi ?

Obésité, maladies cardiovasculaires… Parce qu’il est riche en acides gras saturés, le beurre est souvent accusé de tous les maux. Mais les choses sont-elles si simples. Et si le beurre présentait aussi des bienfaits ? Le point avec Matthieu Marty, diététicien-nutritionniste à Toulouse.

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Le beurre est-il mauvais pour la santé ? A cette question, la réponse prend des allures normandes. « En nutrition, aucun aliment n’est parfait et aucun n’est à diaboliser », explique Matthieu Marty. « En effet, aucun aliment à lui seul ne peut être la cause unique d’une pathologie ou d’un trouble. Et le beurre n’échappe pas à la règle. »

Le beurre est constitué par la masse grasse du lait. Il est donc riche en lipides (82%) dont la majorité sont des acides gras saturés. Lesquels ont mauvaise réputation puisqu’ils sont susceptibles de favoriser les dépôts de cholestérol dans les artères. Pour autant, faut-il se passer de beurre ?

Pas si sûr. Comme le rappelle le nutritionniste, « cet aliment plaisir est aussi pourvu en vitamine A qui joue un rôle intéressant pour la peau, la vue … De plus, dans une moindre mesure, le beurre comporte de l’acide butyrique, lequel sert de carburant à la muqueuse intestinale et permet de stimuler le système immunitaire. Sa teneur en cholestérol a également mauvaise réputation car l’on ignore sa réelle fonction. Le cholestérol est un précurseur des hormones stéroïdiennes (testostérone, Vitamine D, progestérone, cortisone…), il est donc indispensable au bon fonctionnement du système hormonal complet ».

Pour Matthieu Marty donc, le beurre n’est pas un aliment à recommander aveuglément, mais il n’est pas non plus à éviter impérativement. Consommé modérément, il trouve tout sa place dans une alimentation équilibrée.

Et les beurres allégés ?

Pour garder la ligne tout en se faisant plaisir, les beurres allégés semblent être la bonne alternative. « Semblent » seulement car « il sont très souvent un coup marketing et un coût au porte-monnaie », prévient Matthieu Marty. « Ils sont là pour jouer sur l’ignorance des gens, afin de leur présenter des recettes miracles et d’en vanter les faibles bénéfices. Les beurres allégés sont en effet composés de 40% de matière grasse, et donc 60% d’eau. Or, le gras étant hydrophobe, il ne peut se mélanger à l’eau. Les industriels vont donc incorporer des additifs naturels (lécithine et caséine), mais également des additifs de synthèses : tel que les E471, E472. Bien que ces additifs n’aient pour le moment démontré aucun danger direct pour la santé, ils seraient susceptibles de favoriser le diabète de type 2, le syndrome métabolique et l’obésité. Il est donc juste préférable de réadapter à la baisse les quantités de beurre au quotidien, sans le supprimer forcément, au lieu de le remplacer par des produits dits allégés ».

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  Source : Interview de Matthieu Marty, diététicien-nutritionniste à Toulouse

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  Ecrit par : Vincent Roche – Edité par : Emmanuel Ducreuzet