Le lait dans tous ses états

Lait de soja, crèmes glacées à base de haricots de soja… la guerre des substituts du lait et de ses dérivés fait rage dans les supermarchés. Mais aussi dans les laboratoires, où les produits laitiers sont l’objet de nombreuses recherches.
D’après un article publié aux Etats-Unis dans le Journal of Agricultural and Food Chemistry, des chercheurs expérimentent actuellement de nouveaux substituts du lait, issus non pas des vaches mais… de micro-organismes telle la levure.

Les produits de remplacement qui emplissent les rayons des supermarchés sont nés de la demande de consommateurs qui n’apprécient pas le lait, qui y sont allergiques ou le trouvent trop « riche » en matières grasses. Et même si les aliments de substitution sont promis à un bel avenir, les experts restent persuadés que « le lait restera encore pour longtemps un produit phare de notre alimentation ».

C’est également l’avis d’Alexander Lin, chercheur à l’Université du Texas. Il étudie quant à lui différentes techniques susceptibles d’allonger la durée de conservation des produits laitiers. Il travaille notamment sur l’homogénéisation du lait, un procédé couramment utilisé qui permet de casser les globules gras du lait en centaines ou milliers de morceaux afin qu’ils se mélangent de façon plus homogène aux autres constituants du lait.

Pour mener à bien cette opération, les industriels utilisent habituellement une pression à 2 000 à 3 000 psi – de l’unité anglo-saxonne pounds per square inch. Lin a testé 14 000 psi avec des résultats concluants. Même si son étude n’en est qu’à ses prémices, « cette augmentation de la pression qui permet de casser en plus petits morceaux les globules de graisse permet d’allonger la durée de conservation des produits laitiers ».

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  Source : Journal of Agricultural and Food Chemistry, Décembre 2002