Le poivre, la perle des baies

Le poivre noir contient de la pipérine. ©Phovoir

Fruit du poivrier, le poivre est un condiment au goût fort et relevé, connu depuis des millénaires. Autrefois appelée le « plaisir de Vénus », cette baie est issue d’une liane exotique de la famille des pipéracées originaire d’Inde. Largement utilisé pour assaisonner plats chauds et vinaigrettes, le poivre est un condiment exceptionnel pour notre santé. Sur www.ma-cuisine-ma-santé.fr, nos chefs ont relevé des recettes succulentes de cette baie magique.

Piper nigrum est le seul vrai poivre. Vert, lorsqu’il est cueilli immature, il devient ensuite noir puis rouge, une fois parvenu à parfaite maturité. Si sa fine écorce est retirée, il devient alors poivre blanc. Le goût du condiment le plus célèbre au monde change en fonction de sa couleur. Il doit cette saveur piquante si reconnaissable à des huiles essentielles, à une résine âcre et à une matière cristalline, la pipérine.

Tous les autres poivres, de la Jamaïque, de Sichuan ou du Paradis, sont en réalité des épices, herbes ou aromates baptisés à tort. Longtemps privilège de quelques nantis, capables de s’offrir une des épices les plus chères importée des Indes, le nom même de poivre était par conséquent synonyme de richesse et d’opulence.

Aphrodisiaque et léger

Aujourd’hui, pas de bonne table sans un poivrier. Il permet d’assaisonner tous les plats, chauds ou froids. Ce qui incite à réduire la consommation de sel, laquelle favorise l’hypertension artérielle. En outre, le poivre, consommé le plus fréquemment en poudre, facilite la digestion. Mélangé au curcuma, un puissant antioxydant et détoxifiant, le poivre en facilite l’assimilation. Dans certains plats, les grains peuvent également être ajoutés entiers. C’est le cas avec des viandes en sauce, notamment du gibier.

Enfin, le poivre est porteur d’une réputation d’épice aphrodisiaque, par ses vertus tonifiantes et son action vasodilatatrice. Comme par ailleurs, elle ne contient aucune calorie, cette épice est réellement le compagnon parfait de votre cuisine, sans modération.

RECETTES DU JOUR

Petit Déjeuner

• Thé Earl Grey

• Muesli aux fruits secs, lait d’avoine

• 1 pêche

Déjeuner

• Chaud froid de Saint-Jacques à la pomme de l’Ecole Ferrandi

• Cochon de lait rôti, miel et poivre, patate primeur de Philippe Lafargue

• Tofu cacao d’Armand Arnal

Goûter

• Picorette d’abricots secs et noisettes

Dîner

• Chartreuse de poireau au breuil de brebis, germes de poireau, menthe et pourpier de Scott Serrato

• Saumon mariné minute, tartare de soja au poivre vert de Dominique Jeanson

• Pomme verte confite jus de carotte à la coriandre, tuile de riz soufflée du Pr Lecerf

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  Source : L’Académie des poivres, consultée le 8 juillet 2014

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  Ecrit par : Dominique Salomon - Edité par : Emmanuel Ducreuzet