Les légumes vapeur ? Vive les vitamines !

[14 novembre 2008 - 10h09] [mis à jour le 19 décembre 2013 à 17h12]

Presque tous les légumes peuvent être cuits à la vapeur. Cependant pour qu’ils gardent toute leur richesse nutritionnelle, vous devrez respecter quelques règles simples. L’épluchage, la coupe et la cuisson doivent répondre à des critères bien précis.

Si vous les découpez en trop petits morceaux, vous augmenterez la surface de contact avec l’oxygène de l’air pendant la cuisson. Vos légumes perdront alors trop de vitamine C. Il est donc préférable de ne pas émincer vos légumes avant la cuisson. Laissez également la peau qui les protège de l’oxygène, et donc des phénomènes d’oxydation.

Pour conserver leur couleur et limiter les phénomènes d’oxydation (encore…), arrosez-les avec un jus de citron en début de cuisson. Vous pouvez également « blanchir » à la vapeur certains légumes comme l’oignon, le chou ou le chou-fleur, pour améliorer leur digestibilité.

Une fois découpés vous les passerez à la vapeur, éliminant ainsi une partie des composés soufrés qu’ils contiennent sans pour autant diminuer leurs apports en sels minéraux. Ils auront ainsi une saveur moins prononcée mais une valeur nutritionnelle préservée. Enfin n’oubliez pas que certains légumes, comme la tomate ou les haricots en grains, ne supportent pas la cuisson à la vapeur. Cuisinez-les à l’eau, ou à l’étouffée. Bon appétit…

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