Menu santé : pour une saison pimentée !

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Vous aimez les plats épicés ? Pourquoi ne pas passer le cap des traditionnels curry et curcuma pour tester … les piments ? Mais quels sont les bienfaits de ces graines cultivées en Amérique du sud depuis 7 000 ans ? Et comment les cuisiner sans couvrir les saveurs des aliments ? Les chefs nous livrent leurs astuces cette semaine sur  www.ma-cuisine-ma-sante.fr.

Connu pour renforcer le caractère des plats sucrés et salés, le piment se marie aussi bien avec une ratatouille qu’avec un moelleux au chocolat. Il peut aussi s’associer aux viandes et aux poissons. Il entre par exemple dans la composition de plats chauds comme les moules au piment et le poulet au chorizo pimenté.

Source d’antioxydants, le piment  – ou plutôt les graisses issues des gousses – favorise aussi l’élimination des radicaux libres de l’organisme, molécules impliquées dans le vieillissement cellulaire. Substance à l’origine de goût piquant, la capsaïcine assure la sensation de satiété, parfait pour celles et ceux souhaitant diminuer leur apport calorique. Elle est aussi impliquée dans la stimulation nerveuse au niveau de la peau et des muqueuses.

En revanche, le piment est à éviter chez les patients atteints du syndrome de l’intestin irritable, en cas de crise notamment, mais aussi en cas de reflux gastro-œsophagien.

Le piment a des caractères !

Entre les rouges, verts et jaunes, on répertorie aujourd’hui 10 sortes de piments. Cet aliment possède sa propre échelle d’intensité depuis 1912. Date à laquelle le pharmacologue américain Wilbur Lincoln Scoville a gradué de 0 à 10 la puissance du goût de chaque piment, en fonction de la concentration en capsaïcine. On trouve ainsi :

• Le « neutre » pour le paprika doux avec une concentration de 100 à 500 unités de capsaïcine ;
• Le « chaleureux » concernant le piment d’Anaheim (500 à 1 000) ;
• Le « relevé » associé au piment d’Ancho (1 000 à 1 500) ;
• Le « chaud » correspond à l’intensité du piment d’Espelette (1 500 à 2 500) ;
• Le « fort » qualifie le piment Chimayo (2 500 à 5000) ;
• « L’ardent » est employé pour le paprika fort (5 000 à 15 000) ;
• « Le brûlant » est spécifique du piment Cascabel (15 000 à 30 000) ;
• « Le torride » rime avec le piment de Cayenne au rang 8 (30 000 à 50 000) ;
• « Le volcanique » caractérise le piment Tabasco (50 000 à 100 000) ;
• « L’explosif » est réservé au piment Habanero (100 000 et plus).

Ça pique, comment faire ?

Contrairement aux idées reçues, l’eau n’aide pas à apaiser la sensation ultra-piquante quand le piment a frappé un peu trop fort. En effet cet aliment n’est pas soluble dans l’eau mais dans les matières grasses. L’hydratation ne va donc pas permettre d’absorber le surplus de piquant. Privilégiez un verre de lait, un morceau de fromage ou une bouchée d’un aliment riche en matière grasse.

Evitez de toucher vos yeux et vos lèvres après avoir manipulé un piment, vous risqueriez de souffrir d’irritations. Pour l’ajouter dans un plat, pensez à faire revenir ce condiment dans de l’huile en début de préparation. Et utilisez ce mélange parfumé pour cuisiner. Ainsi vous conserverez tous les arômes sans pour autant exposer vos papilles au piquant extrême.

RECETTES DE LA SEMAINE

Petit Déjeuner

• Thé vert non sucré
• Pain aux céréales avec une lichette de beurre
• Une tranche de jambon à l’os

Déjeuner

• Salade de concombre de La Fondation PiLeJe
• Moules au piment de Laurence Benedetti et riz basmati
• Carrot cake de Philippe Lafargue

Goûter

• Fromage blanc aux fruits rouges

Dîner

• Soupe aux fanes de radis de Cathy Selena
• Poulet au chorizo et au piment de Laurence Benedetti
• Pots au miel de Philippe Lafargue

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  Source : Interfel, fiche Hiver 2016

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  Ecrit par : Laura Bourgault - Edité par : Emmanuel Ducreuzet