Menus-Santé : la ratatouille, sous le soleil exactement

La ratatouille, un plat de l’été vitaminé. ©Phovoir

Ail, aubergines, courgettes, oignons, poivrons, tomates…  c’est déjà l’été en Provence, le pays de la ratatouille. Popularisé dans le dessin animé éponyme, ce plat méridional vitaminé répond à un subtil équilibre de saveurs. Cette semaine, nos chefs (www.ma-cuisine-ma-sante.fr) misent sur ce ragoût de légumes pour donner de la couleur à nos assiettes. Et pour les conseils de préparation, direction le sentier Marcel Pagnol à Marseille avec Pascal Parisse qui dirige le restaurant Le Cigalon.

 Un peu d’histoire. La ratatouille est un plat qui daterait du XVIIIe siècle. Elle désignait alors un mélange  grossier composé de légumes mais aussi de viandes.  Le mot a été construit à partir de l’abréviation rata qui est justement un ragoût servi aux soldats. En France, son origine se situe bien sûr dans le midi, à Nice ainsi qu’en Provence.

Une saveur particulière. « La ratatouille n’est pas un simple mélange  de légumes du sud », précise Pascal Parisse qui en propose sur sa carte. « Elle répond à un subtil équilibre au niveau de la cuisson des aliments et du choix des herbes aromatiques ». Lui, préfère faire revenir les aliments de façon séparée avant de les mélanger. « Mais pas trop longtemps pour conserver le croquant des légumes et préserver les vitamines ».

Une question de dosage… Vous êtes prêts à vous mettre aux fourneaux ? Commencez par faire revenir les oignons, l’ail et les poivrons dans de l’huile d’olive avec un peu de thym et de romarin. Mettez-les à égoutter. Ensuite, place à l’aubergine. « Pour éviter qu’elle apporte de l’amertume, ne l’épluchez pas totalement, mais une fois sur deux », de façon à lui donner un aspect zébré. Coupez-là en dés et faites-là également revenir dans une goutte d’huile d’olive. Il reprend : « vraiment une goutte car l’aubergine est une éponge. Elle absorbe toutes les graisses. ». Place ensuite à la courgette, puis aux dés de tomates à cuire dans le mélange huile d’olive, thym, romarin.

Cette première étape passée, reste à réaliser la fameuse compotée. Pascal Parisse : « On mélange le tout sur le feu, pas plus de 30 minutes pour éviter d’avoir une bouillie. J’insiste, veillez au croquant. Sur la fin, laissez tomber 2 feuilles de laurier sauce ». Puis gouttez, une fois, deux fois ou plus. Ajoutez le cas échéant un brin de thym ou de romarin. « Et surtout, si l’amertume ressort, mettez deux cuillerées à café de miel. Un délice ».

De nombreuses variantes. La ratatouille est servie plutôt en accompagnement d’une viande ou d’un poisson « mais les variantes sont nombreuses » glisse le cuisinier. « Elle fait aussi une excellente entrée froide. Vous pouvez en proposer à l’apéritif, sur du pain grillé frotté à l’ail ». Et pourquoi pas en plat principal avec un œuf brouillé, ou avec de la mozzarella voire dans une feuille de brick ? Cette semaine, Christophe La Borgne nous propose également des gambas sautées en ratatouille.

Autour de la Méditerranée, il existe de nombreux mets qui ressemblent  à  la ratatouille. C’est le cas du  xamfina en Catalogne, de la ratatuia à Gênes (Italie)  ou du briami en Grèce. Des plats d’été par excellence au même titre que le tian, un autre plat provençal composé de légumes cuits. Il est si proche que les auteurs du célèbre film d’animation sont tombés dans le panneau. Dans le film Ratatouille, le plat cuisiné par Rémy – le petit rat – est en fait un… tian. C’est Pascal Parisse qui le dit.

Ecrit par : David Picot – Edité par : Emmanuel Ducreuzet

RECETTES DE LA SEMAINE

Petit Déjeuner

• Thé à la menthe
• Fromage blanc en faisselle
• Pain aux céréales lichette de beurre
• Tranches de pastèque

Déjeuner

•  Tartare de thon aux saveurs d’Asie de Grégory Cuilleron
• Gambas sautées en fine ratatouille de Christophe Leborgne, riz basmati
• Carpaccio d’ananas au safran mousse glacée au citron vert, tuile au cacao amer de Jean-Michel Lecerf

Goûter

• Picorette de cerises

Dîner

• Melon fraîcheur au quinoa de Philippe Lafargue
• Œufs cocotte à la ratatouille de Laurence Benedetti
• Cheesecake de Marc Gombeaud

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  Source : Interview de Pascal Parisse, 12 juin 2013 – Canal Académie, Jean Vitaux, la Ratatouille ou les avatars de la mondialisation des légumes