Menus : la cuisine du Sud-ouest, saveur et santé dans l’assiette

En 2010, l’UNESCO faisait entrer le repas gastronomique à la française dans son patrimoine mondial immatériel de l’humanité. Une reconnaissance de la qualité et de la variété de notre cuisine. La preuve aussi, que notre réputation culinaire n’est pas usurpée ! Pourtant, les recettes françaises peuvent varier considérablement en fonction de leur origine régionale. Pour le plaisir de nos papilles… et celui de notre cœur, nos chefs (sur www.ma-cuisine-ma-sante.fr/) ont fait un petit tour par le Sud-ouest de la France.

Le cœur des habitants du Sud de la France semble en effet, en bien meilleure forme que celui des gens du Nord. C’est notamment l’enquête de population MONICA (Multinational MONItoring of trends and determinants in Cardiovascular disease), lancée en 1987 par l’Organisation mondiale de la Santé (OMS), qui a soulevé ces différences. L’objectif était de mesurer les tendances et les déterminants de mortalité et morbidité par maladies cardio-vasculaires. Mais aussi d’étudier les facteurs de risque de ces mêmes maladies dans 41 centres, répartis dans 21 pays. Trois d’entre eux se situaient en France : à Lille, Strasbourg et Toulouse.

Les résultats ont révélé des niveaux de fréquence très contrastés pour les maladies cardiovasculaires, les facteurs de risque, la mortalité et la morbidité coronaires. Ils étaient nettement plus faibles en Haute-Garonne, qu’en Alsace et dans le Nord. Ainsi est apparu pour la première fois, le paradoxe français ». En effet, dans cette partie de la France l’alimentation est globalement assez riche en matières grasses comme le foie gras, le confit de canard et en vins, alors que la santé est – paradoxalement jugeaient les médecins… – plutôt bonne.

Alors pourquoi se priver d’un repas composé de douceurs de la région Aquitaine ou Midi-Pyrénées ? A Bordeaux comme à Toulouse, ou encore dans le Gers, le canard est à l’honneur. Des manchons ou des gésiers, du foie gras ou des magrets… le volatile est utilisé dans bien des recettes. Et sa graisse remplace souvent – et avantageusement – le beurre employé plus au nord du pays. Un véritable délice !

RECETTES DE LA SEMAINE

Petit Déjeuner

– Thé au citron
– Muesli aux fruits secs, lait d’avoine
– 1 œuf coque

Déjeuner

– Millefeuille de foie gras au pommes de Scott Serrato
– Chipiron à la bariotte de Philippe Lafargue, riz complet
– Chiboust de mangue safrané de Scott Serrato

Goûter

– Yaourt à la compotée de fruits de Laurence Benedetti

Dîner

– « Ma piperade » de Philippe Lafargue
– A la plancha : légumes et ventre de thon « à la luzienne » de Philippe Lafargue
– Lait caillé de brebis – cuajada de Philippe Lafargue.

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  Source : INSERM, consulté le 5 avril 2012 ; OMS consulté le 5 avril 2012 ; Institut Pasteur de Lille, consulté le 5 avril 2012