Menus santé : vous avez dit amer ?

Joel O’Brien/shutterstock

Si vous aimez les saveurs amers, vous êtes tendance ! Puisque les assiettes des grands chefs se tournent de plus en plus vers les recettes qui font grimacer. Alors, que vous soyez fans ou que vous souhaitiez essayer de nouveaux plats, suivez nos chefs. Sur www.ma-cuisine-ma-sante.fr, ils donnent le ton, avec juste ce qu’il faut d’amertume.

Nos papilles gustatives sont capables de distinguer cinq grandes catégories de saveurs « primaires ». Le sucré, le salé, l’amer et l’acide ainsi que l’umami. Cette dernière correspond au goût du glutamate, un acide aminé, un des éléments de base des protéines et équivaut à un goût agréable et neutre.

L’amertume fait grimacer les enfants et bon nombre d’adultes. Mais généralement, ces derniers s’y habituent et y prennent même goût puisque le café ou encore le thé ont un goût très amer. Alors même que pour nos ancêtres, cette saveur était synonyme de toxicité et de poison.

A présent, l’amertume permet d’apporter une note de fraîcheur aux plats et permet de jouer avec les contrastes. Elle réduit le goût sucré et donne de la personnalité à de nombreuses recettes. Mais quels ingrédients utiliser pour obtenir cette saveur si unique ? Plusieurs légumes et fruits en sont dotés : l’artichaut, l’endive, le pamplemousse ou le pomélo, le fenouil et la roquette. Ainsi, la sole aux endives de Laurence Benedetti associe-t-elle la saveur fine et délicate du poisson blanc à la fraîcheur de l’endive. Même si cuite, l’endive perd un peu de son amertume. Si vous souhaitez conserver toute la force de cette saveur, tentez donc sa salade de fenouil cru fraîcheur. Elle fera votre bonheur.

Si vous êtes prêts à vous lancer dans des plats un peu plus sophistiqués, essayez donc les coquilles Saint Jacques lutées à la fenouillette sauvage et asperges de Denis Froc ou la déclinaison d’agneau de lait, artichaut à l’huile de vanille Par Pr Jean-Michel Lecerf. Un délice !

Et en dessert ou dans un plat de viande, si vous souhaitez simplement relever la recette d’une pointe d’amertume, pensez aux zestes d’agrumes. Alors, n’hésitez pas, d’autant que l’amertume stimule l’appétit et facilite la digestion.

RECETTES DE LA SEMAINE

 Petit Déjeuner

Thé agrumes

Deux tranches de pain complet avec de la purée de noisettes

Fromage en faisselle

Un kiwi

Déjeuner

Bouchées vertes d’endives accompagnées de leur pesto de pistache de Laurence Benedetti

Déclinaison d’agneau de lait, artichaut à l’huile de vanille du Pr Jean-Michel Lecerf

Tarte au citron de Laurence Benedetti

Goûter

Picorette d’abricots secs

Dîner

Escabèche de choux-fleurs aux agrumes et safran d’Armand Arnal

Sole aux endives de Laurence Benedetti

Flan aux œufs de Laurence Benedetti

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  Source : Interfel, novembre 2016

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  Ecrit par : Dominique Salomon - Edité par : Vincent Roche