Menus Santé : c’est l’heure de la soupe !

De l’eau, quelques légumes et le tour est joué ! Lorsque les températures baissent, l’envie d’une bonne soupe monte en flèche ! Bouillons, potages et autres veloutés sont les stars de l’hiver. Oubliez les briques industrielles – trop riches en sel et en « agents de texture »… – et lancez-vous donc, ainsi que le proposent cette semaine nos chefs sur www.ma-cuisine-ma-sante.fr. La préparation d’une soupe est non seulement rapide, mais aussi très gratifiante : elle donne toujours un résultat goûteux et vitaminé !

Un peu de vocabulaire… La soupe est le plat traditionnel par excellence. Il remonte au Moyen-âge. Il s’agissait alors d’une épaisse tranche de pain sur laquelle était servi du « jus » de légumes ou de viande, du lait ou encore du vin. De nos jours, la soupe est un terme englobant pour désigner au choix bouillons, veloutés et autres potages.

Professeur de cuisine au sein de l’Ecole Ferrandi à Paris, meilleur ouvrier de France en 2000, Eric Robert nous aide à y voir plus clair au milieu de toutes ces soupes : « Le bouillon correspond au liquide obtenu par la cuisson prolongée de viandes ou de légumes dans de l’eau… bouillante. D’où son nom. La base du velouté est un bouillon (de viande, de poisson ou de légumes) lié avec de la farine et du beurre dans un premier temps. Puis avec de la crème fraîche et un jaune d’œuf dans un second temps. Ensuite, il est bien sûr possible d’y ajouter un légume si on le souhaite ».

Quant au mot potage, il fait référence à tout ce qui est cuit et brassé… dans un pot. « Autrefois, il s’agissait essentiellement de légumes », poursuit Eric Robert. « Un potage peut donc être mixé, mouliné ou préparé à la façon ‘cultivateur’ lorsqu’on y laisse des morceaux de légumes ».

Un bon potage. Prêt pour la pratique ? Nettoyez et préparez vos légumes, par exemple des poireaux, des carottes, et des céleris branches. Ensuite, « faites-les suer dans du beurre ou de l’huile d’olive et ajoutez de l’eau. C’est encore la technique la plus efficace pour restituer le vrai goût des légumes. », poursuit Eric Robert. Ajoutez ensuite quelques pommes de terre et prolongez la cuisson 10 minutes. « Il ne faut pas mettre les pommes de terre d’emblée, car elles se désagrègent trop rapidement », explique notre chef.

La cuisson terminée, agissez comme bon vous semble : vous pouvez mixer ou mouliner votre préparation, et y ajouter ou non de la crème. Vous pouvez aussi choisir l’option ‘cultivateur’ déjà évoquée, pour avoir un excellent bouillon et quelques morceaux de légumes. Un conseil : « pour préserver un maximum de vitamines, cuisinez l’ensemble dans un autocuiseur. C’est plus rapide et les vitamines des légumes ne s’échappent pas. Elles restent dans le bouillon ».

Sur une base de carottes – le potage est alors dit crécy – de haricots – faubonne – ou encore d’épinards – florentin – les possibilités sont multiples, selon le marché du jour. Et si vous souhaitez une recette un brin plus élaborée, « préparez un velouté de topinambours, ajoutez-y quelques champignons sautés (des girolles par exemple) », avant la touche finale :constitué d’« un œuf mollet posé au milieu ». Un régal.

Idéal pour faire apprécier les légumes. Eric Robert l’observe tous les jours à la table de l’Ecole Ferrandi, « le potage revient à la mode. En plus, il constitue un excellent moyen de faire découvrir de nouvelles saveurs aux enfants. C’est aussi l’occasion pour toute la famille de manger une bonne portion de vitamines et de fibres, sans même s’en rendre compte ». Et c’est un plat qui tient particulièrement « bien au corps ».

RECETTES DE LA SEMAINE

Petit Déjeuner

– Thé au jasmin
– Tartines de pain aux céréales avec une « lichette » de beurre
– Smoothie soyeux de Laurence Benedetti

Déjeuner

– Pot au feu façon street food d’Alain Humbert
– Crème brûlée à la cardamone de Paul Blouet

Goûter

– Fondant au chocolat amer de Paul Blouet

Dîner

– Bouillon d’étrilles au cerfeuil de Rémy Labarrière
– Sole aux endives de Laurence Benedetti
– Soupe de poires au vin rouge de Paul Blouet.

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  Source : Interview d’Eric Robert, 28 novembre 2012