Menus-santé : le carpaccio, dans ses œuvres

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De la cuisine à la peinture, il n’y a parfois qu’un pas… Cette semaine nos chefs-santé (www.ma-cuisine-ma-sante.fr) redessinent le carpaccio, dont le nom vient du peintre italien du XVe siècle, Vittore Carpaccio. Au menu, le classique ‘viande rouge’ bien sûr mais pas seulement. Place à l’élégance, à la fraîcheur et au raffinement.

La légende raconte que le carpaccio serait né au Harry’s Bar de Venise, dans les années 1950. La comtesse Amalia Nani Monecigo exige de la viande crue, pour des raisons médicales ! Un brin dépourvu, le chef Giuseppe Cipriani découpe quelques fines lamelles de bœuf cru, arrosées d’huile d’olive, de citron et de parmesan. L’assiette colorée qui ressort des cuisines évoque à la cliente le style de Vittore Carpaccio. Un nouveau plat est ainsi né…

Il est aujourd’hui l’une des stars des journées estivales. Le chef Stéphane Grillon a toutefois remplacé l’huile d’olive par de l’huile de chanvre, caractérisée par son équilibre entre oméga 3 et oméga 6. Et le parmesan par un crottin de chèvre très sec. Un délice avec une roquette bien fraîche.

Thon, saumon, Saint-Jacques…

La fraîcheur des produits est évidemment incontournable pour déguster ce type de mets, à présenter de préférence dans de grandes assiettes. Au-delà du bœuf, pourquoi ne pas essayer un carpaccio de coquilles Saint-Jacques, lard croquant et mangue à l’huile de noix, façon Paul Blouet ? Ou Scott Serrato, avec citron vert et huile d’olive. Vous pouvez également demander à votre poissonnier de beaux filets de saumon ou de thon, à l’image de ce que suggère Laurence Benedetti. L’occasion de faire le plein d’oméga 3 !

Le carpaccio peut être aussi végétarien. Il est tout à fait possible d’en réaliser avec de l’avocat ou des champignons. Il se retrouve aussi en dessert vitaminé à l’image de ce que propose Jean-Michel Lecerf avec son Carpaccio d’ananas au safran, mousse glacée au citron vert, tuile au cacao amer. Pour un tableau à dominante jaune, cette fois-ci.

RECETTES DE LA SEMAINE

Petit Déjeuner

• Thé aux fruits rouges
• Muesli aux fruits secs, fromage blanc
• Crème de banane-framboise au soja de Laurence Benedetti

Déjeuner

• Salade de haricots verts du Dr Christian Leclerc
• Carpaccio de coquilles Saint-Jacques, lard croquant et mangue à l’huile de noix de Paul Blouet
• La panna cotta de lait d’amandes aux framboises de Paul Blouet

Goûter

• Fraises gariguettes et chocolat noir

Dîner

• Mousse d’avocat à la coriandre de Scott Serrato
• Carpaccio de thon aux légumes de Laurence Benedetti
• Carpaccio d’ananas au safran, mousse glacée au citron vert, tuile au cacao amer du Pr Jean-Michel Lecerf

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  Source : Le Petit Livre de Tartares et carpaccios, Héloïse Martel, First Editions - www.ma-cuisine-ma-sante.fr, site consulté le 29 mai 2017

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  Ecrit par : David Picot – Edité par : Dominique Salomon