Menus santé : la Chandeleur, au bonheur des crêpes

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Comme chaque année, vous allez prendre le temps de faire sauter des crêpes pour la Chandeleur. Pour que vos réalisations de 2018 aient un petit goût de paradis, suivez les astuces de Gilles Isola, maître crêpier et formateur à EMC² (Ecole Maître Crêpier et Cuisinier) à Rennes. 

Le 2 février marque chaque année la Chandeleur, une fête religieuse principalement célébrée aujourd’hui en France par la dégustation de crêpes. Bretonnes d’origine, elles ont su conquérir tout le pays. Désormais, entre amis ou en famille, avec ou sans les enfants, les crêpes sont le goûter par excellence.

Afin de les réussir merveilleusement cette année, Gilles Isola, maître crêpier et formateur à EMC² Ecole Maître Crêpier et Cuisinier, à Rennes, nous révèle ses secrets. « Il existe une petite astuce pour éviter que les crêpes une fois refroidies ne soient trop élastiques », explique-t-il. « Il faut pour cela mélanger tous les ingrédients solides d’un côté, la farine (500g), le sel (10g) et le sucre (20g) dans un saladier. Ensuite, dans un puit que vous aurez creusé, versez les éléments liquides à volume équivalent. »

Par exemple, « pour 530 grammes de masse sèche, ajoutez 4 œufs de 50g et 330g de lait. Ainsi, la pâte va s’homogénéiser facilement sans grumeau ». Résultat, « pas besoin de trop la mélanger, au risque de générer trop d’élasticité ». Il ne reste plus qu’à ajouter le reste de lait et à laisser reposer.

Poêle ou billig, la cuisson au choix

En Bretagne, les crêpes se cuisent sur une galettière appelée billig. Mais la poêle est une option tout aussi efficace. Petite nuance toutefois, « pour la billig, il est nécessaire de mettre du sucre car la cuisson est rapide. Le sucre permet d’obtenir un peu de coloration pour un bon rendu visuel ». Grâce à une cuisson plus lente sur poêle, vous pouvez donc enlever totalement le sucre de la recette si vous le souhaitez.

A l’inverse, « vous pourrez ajouter un peu plus de lait dans la recette sur poêle pour la rendre plus fluide et qu’elle roule bien dans le récipient », conseil Gilles Isola. Sur billig, la roselle, cet ustensile en bois allongé en forme de T, permet de tirer des crêpes bien fines avec une pâte plus épaisse.

Toute simple, si gourmande

Et quelle garniture privilégier ? « La traditionnelle beurre sucre reste la plus gourmande », assure Gilles Isola. Sachant que la nature est également délicieuse si elle est réussie. Vous pouvez aussi vous laisser tenter par un peu plus de douceur en la fourrant de caramel au beurre salé ou de fruits pochés, comme la poire ou la banane.

RECETTES DE LA SEMAINE

Petit déjeuner

• Thé vert
• Pancakes aux flocons d’avoine
• Crème de poire et banane au soja de Paul Blouet

Déjeuner

• Salade de mâche aux chips de légumes séchés de Scott Serrato
• Saumon d’Ecosse à la lentille verte du Puy de Nadine et Pascal Cavé
• Pâte à crêpes au lait d’amandes, à la banane et au citron vert de Paul Blouet

Goûter

• Pâte à crêpes de Gilles Isola

Dîner

• Soupe de blette au thym citron de Laurence Benedetti
• Petite crêpe de légumes au cerfeuil sauce curcuma de Scott Serrato
• Petits pots de Panna Cotta de Philippe Lafargue

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  Source : interview de Gilles Isola, formateur à EMC² Ecole Maître Crêpier et Cuisinier, 22 janvier 2018

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  Ecrit par : Dominique Salomon - Edité par : Vincent Roche