Menus Santé : des fêtes tout chocolat

64% des Français mangent du chocolat à l’occasion des fêtes. ©Phovoir

Bûches, Père Noël à croquer pour les plus jeunes, ballotins pour les plus grands… cette année encore le chocolat sera omniprésent, au pied du sapin comme sur les tables. Honneur mérité, car il est tout à la fois doux aux papilles et bon au moral. D’ailleurs, nos chefs lui ont eux aussi réservé une place de choix dans leurs recettes. A découvrir sur www.ma-cuisine-ma-sante.fr.

Le chocolat est un aliment au goût unique, inimitable et subtil. L’analyse détaillée des composés volatils de la fève de cacao montre qu’elle peut en contenir jusqu’à 600. Et même si seulement 25 à 45 seraient directement liés à l’arôme et au goût du chocolat, c’est déjà beaucoup. Voilà pourquoi il est si difficile de fabriquer un arôme artificiel qui lui ressemble vraiment. Et c’est tant mieux.

Une palette quasi-infinie de saveurs

Voilà aussi pourquoi le chocolat peut séduire un grand nombre de palais. Du plus doux au plus corsé, du plus sucré au plus amer, sa palette est vaste, quasi infinie. En cuisine, vous pourrez vous amuser à créer de nouvelles saveurs pour surprendre vos convives. Qu’il s’agisse d’un dessert original ou d’un cadeau en chocolat qui sorte de l’ordinaire, deux options s’offrent à vous. La plus simple consiste à associer deux produits aux caractéristiques aromatiques proches : c’est alors un accord de fusion. Associer un chocolat équatorien à des fleurs vous permettra d’intensifier son caractère aromatique. Plus difficile, l’association de contraste va jouer sur l’opposition des caractères, tout en recherchant un équilibre. Ainsi l’amertume d’un chocolat très corsé pourra-t-elle être compensée par la saveur chaleureuse de noisettes grillées. Une touche de sel dans un chocolat au lait caramel en revanche, pourra compenser la douceur excessive et intensifier les arômes lactés et de caramel…

Cadeaux faits maison

L’ultime atout du chocolat, c’est qu’il se prête à toutes les idées cadeaux. Seules conditions pour combler leurs destinataires, maîtriser la technique du bain-marie pour faire fondre vos tablettes en douceur, et posséder les ustensiles indispensables à tout chocolatier : un couteau-scie aux dents courtes et rapprochées, un cul-de-poule, une spatule, une poche à douille, des moules de formes diverses et enfin, une fourchette à tremper. C’est elle qui vous permettra d’enrober fruits, truffes, et pralines…

Ecrit par : Aurélia Dubuc – Edité par : Emmanuel Ducreuzet

Recettes de la semaine

Petit Déjeuner

• Chocolat chaud par Laurence Benedetti
• Saumon fumé
• Pain au lin, lichette de beurre

 Déjeuner

• Mignon de veau au chocolat par Laurence Benedetti
• Tofu cacao, croustillant au panais et sauce chocolat par Armand Arnal

Goûter

• Madeleines au chocolat par Laurence Benedetti

 Dîner

• Velouté de potimarron à l’orange châtaignes et noisettes croquantes par l’Ecole Ferrandi
• Papillote de merlu au fenouil par Philippe Lafargue
• Tiramisu au chocolat amer par Paul Blouet

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  Source : « 1001 secrets sur le chocolat » de Laurence Alemanno chez Prat éditions ; Sondage en ligne « Les Français et le chocolat » pour ma-reduc.com en septembre 2013