Menus-Santé : desserts et fromage…mélangés !

Pour varier du mascarpone, la ricotta – fromage italien raffiné – se marie très bien avec un nappage de citron sur un carré sablé ! ©Phovoir

Mascarpone, fromage blanc, faisselle : cette semaine, le fromage s’invite au dessert. Le problème ? Entre toutes les variétés de pâtes fraîches, pas toujours simple de faire le bon choix. Le secret ? Trouver l’équilibre entre sucré et salé. A l’image de ce que nous proposent cette semaine, nos chefs santé (www.ma-cuisine-ma-sante.fr).

Drôle d’idée que de mêler les fromages aux saveurs sucrés ? A voir ce qui se mijote en cuisine, pas tant que ça… ! Les associations du sucré et du salé connaissent déjà un franc succès en entrée ou en plat principal. L’heure est donc venue de revisiter les subtilités du fromage blanc, du mascarpone et de la faisselle ! En fonction de leur richesse en matières grasses mais aussi de leurs caractéristiques : léger, raffiné ou plus affirmé.

Bon pour la santé !

Précieuses réserves de phosphore et de calcium, les fromages participent à notre bonne santé osseuse. Ils sont également riches en vitamines A, B2 et B12. Sans compter que leurs bactéries lactiques, connues pour leurs propriétés immunostimulantes, jouent un rôle capital dans la protection de l’intestin.

Vous souhaitez surprendre vos convives ? Misez sur une valeur sûre … le fromage blanc ! Il existe mille et une façons de préparer cet aliment à la fois doux et peu calorique. Un exemple ? Pour du soleil à table, mélangez-le à des tranches de mangue et de fruits de la passion finement coupées à la mandoline. Un petit zeste d’originalité vous manque ? Ajoutez une touche de miel, d’amandes ou de sucre roux. Ce succulent mélange, par Georgiana Viou, devrait faire le bonheur de tous les palais…

Fruits, chocolat, croustillants …

Direction l’Italie, avec le mascarpone, un fromage crémeux et parfumé originaire du nord du pays dans les régions du Piémont et de la Lombardie. C’est d’ailleurs l’ingrédient principal du tiramisu au café. Ce mets fait l’unanimité sur la carte des desserts. Il est composé de boudoirs imbibés de café, de rhum  de marsala ou d’amaretto, le tout délicatement posé sur un lit de mascarpone sucré et saupoudré de chocolat amer en poudre.

Et si nous sortions de ce classique ? Sachez que le mascarpone, fromage consistant, est un peu dur à assouplir. Sortez-le du réfrigérateur au minimum 2 heures avant son utilisation. Et donnez quelques francs coups de cuillère pour obtenir une pâte plus malléable.

Ensuite laissez aller votre imagination ! Vous pouvez mêler le mascarpone souple à des blancs en neige et du chocolat noir fondu. Vous obtiendrez alors une mousse onctueuse. Ajoutez-y des zestes d’orange saupoudrez  de pelures de noisette.

Le mascarpone est un fromage doux … mais riche en matière grasse ! Veillez donc à garder la main légère en respectant bien les doses pour ne pas obtenir un dessert trop « lourd ».

Idem pour les « toqués » du cheesecake, un classique américain relativement… consistant ! Pour plus de légèreté, veillez au pourcentage de matière grasse du fromage blanc. Et pour obtenir une texture des plus fondantes, ajoutez de la fleur d’oranger liée à de la maïzena, comme le recommande Laurence Benedetti.

Zéro culpabilité !

Si enfin vous souhaitez quitter la table avec le ventre un peu plus léger, choisissez la faisselle, connue pour sa douceur et son faible apport en calories. A base de lait cru de vache ou de chèvre, elle s’apprécie en verrine, accompagné d’un coulis (mangue, fruits rouges, caramel…). Mais aussi en « mousse » avec une salade de fruits de saison. Une astuce ? Tentez en plein hiver, le mélange poire, cannelle, et copeaux de chocolat. Ou pommes, gelée de coing et amandes effilées. Et pourquoi pas, les figues rôties accompagnées de faisselle de chèvre, crème de vinaigre balsamique et gouttes de vanille surprendront les papilles ? A vous de jouer !

RECETTES DE LA SEMAINE

Petit déjeuner

• Thé vert
• Tartines de pain aux céréales avec une lichette de margarine aux omégas 3
• Une mandarine
• Un yaourt nature

Déjeuner

• Assiette de petits légumes farcis de Scott Serrato
• Dorade Royale en court-bouillon « détox », copeaux de légumes Primeur d’Armand Arnal
• Tiramisu de Laurence Benedetti

Goûter

• Sucettes de cheesecake de Sarah Glain

Dîner

• Terrine de lentilles vertes au chèvre frais et poivrons rouges de Paul Blouet
• Filet de bar à la vapeur de fenouil de Scott Serrato
• Cheesecake de Marc Gombeaud

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  Source : ANSES, consulté le 3 février 2014

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  Ecrit par : Laura Bourgault - Edité par : David Picot