Menus santé : le pot-au-feu, un classique toujours d’actualité

Préparé la veille, le pot-au-feu est encore plus délicieux. ©Phovoir

Facile et rapide à préparer, équilibré, base idéale à de délicieux restes… Ce plat traditionnel par excellence s’adapte parfaitement à nos modes de vie actuels. Cette semaine, nos chefs vous invitent à (re)découvrir les multiples variations du pot-au-feu sur www.ma-cuisine-ma-sante.fr.

Initialement « plat du pauvre » qui permettait de cuisiner dans un seul et même pot tous les éléments d’un repas complet, le pot-au-feu passe sur les tables bourgeoises au 19^e siècle. Aujourd’hui, les plus grands chefs entretiennent ses lettres de noblesse en faisant mijoter du foie gras, du canard, du gibier… Mais si vous voulez vous en tenir à la recette traditionnelle, il vous faut demander à votre boucher : une viande maigre (macreuse), une viande gélatineuse (gîte, noix de gîte, jarret, jumeau), un morceau un peu plus gras (plat de côte, tendron, flanchet), sans oublier de la joue et de la queue de bœuf et bien entendu un os à moelle. Côté légumes, les carottes, les navets, les poireaux, les oignons et le céleri sont incontournables. Enfin, vous ne pouvez pas faire l’impasse sur un bouquet garni et quelques clous de girofle.

Pour permettre à votre pot-au-feu de révéler toutes ses saveurs, cuisinez-le la veille. Plus vous le ferez réchauffer, meilleur il sera. Concernant sa préparation, deux écoles s’opposent.

• Pour privilégier la saveur du bouillon, il est conseillé de mettre la viande dans l’eau froide. Pensez à écumer dès les premiers petits bouillons les impuretés qui apparaissent à la surface de l’eau ;

• Pour mettre en valeur le goût de la viande ainsi que son moelleux, mieux vaut la plonger dans l’eau déjà frémissante. Ainsi les sucs resteront à l’intérieur des tissus, sans se répandre et se mêler au bouillon.

Dans les deux cas, l’eau ne doit pas bouillir durant la cuisson, mais juste rester à frémissements. Une dernière précaution avant de vous mettre aux fourneaux : voyez grand au niveau des quantités. La viande de votre pot-au-feu fera un délicieux hachis Parmentier, vous pourrez la déguster froide avec une salade et des cornichons ou encore en farcir un chou.

RECETTES DE LA SEMAINE

Petit Déjeuner

• Thé à la Bergamote
• Riz au lait d’avoine de Stéphane Grillon
• 1 jus de pomme

Déjeuner

• Avocat chaud au chèvre de Paul Blouet
• Pot au feu de la mer de Laurence Benedetti
• Mini cocottes bananes et ananas flambés au rhum de Laurence Benedetti

Goûter

• Pomme cuite au caramel de Laurence Benedetti

Dîner

• Soupe de potimarrons et marrons de Georgiana Viou
• Chaussons à la viande de pot au feu et julienne de légumes de Laurence Benedetti
• Panna cotta à la fleur d’oranger compotée abricots secs-amandes de Paul Blouet