Menus Santé : l’endive, une douceur de l’hiver

L’endive, du croquant, de l’eau et des fibres. ©Phovoir

La simple vue de sa robe blanche à encolure jaune suffit à faire grimacer les enfants… Légume d’hiver par excellence, l’endive est pourtant pleine d’attraits, à la fois facile à cuisiner et idéale sur le plan calorique, comme nous le rappellent cette semaine nos chefs-santé (www.ma-cuisine-ma-sante.fr). A condition, pour les plus réfractaires, de passer le cap de son amertume.

L’endive correspond au « bourgeon hypertrophié et compact » (dixit le Grand Larousse) de la chicorée de Bruxelles. Appelée « chicon » dans le nord de la France, elle serait apparue par hasard au XIXe siècle dans la cave d’un paysan belge qui avait oublié ses plants de chicorée.

Consommée crue ou cuite, l’endive c’est avant tout… de l’eau (95% de sa composition) et des fibres (1g pour 100g). Très peu calorique, elle renferme aussi de nombreux minéraux et autres oligo-éléments (calcium, magnésium, phosphore, potassium..).

Crue, cuite, froide, chaude, variez les plaisirs

Pour profiter de son croquant, accommodez-la en salade avec quelques dés de roquefort, des noix, des morceaux de pommes et quelques raisins secs. Vous assaisonnerez avec une vinaigrette à base d’huile de noix et de colza. A l’image de ce que propose Laurence Benedetti, vous pouvez aussi en faire un lit sur lequel vous poserez des soles. Paul Pauvert lui, les utilise comme des bouchées dans lesquelles il a glissé de délicieuses quenelles de purée de potiron.

L’endive est aussi excellente dans sa version poêlée, comme nous le suggère Paul Blouet avec sa tatin d’endives caramélisées au filet de rouget barbet français rôti à la crème de topinambour. Et que dire du classique gratin d’endives et jambon ? Dans ce plat traditionnel du Nord, elles sont enroulées de jambon donc, nappées d’une sauce béchamel. Le tout, sous un nuage de fromage râpé. Certes un brin calorique mais la fois d’après vous pourrez toujours vous rattraper en les consommant à la vapeur, en accompagnement sobre d’une viande ou d’un poisson.

Dernier point, pour limiter l’amertume des endives, il est préconisé d’ôter le petit cône situé à la base. Si vous les faites bouillir, vous pouvez aussi ajouter du jus de citron. Ou un morceau de sucre.

RECETTES DE LA SEMAINE

Petit déjeuner

Thé vert à la menthe

Fromage blanc

Pain aux noix et purée d’amandes

Kiwi

Déjeuner

Bouchées vertes d’endives accompagnées de leur pesto de pistache de Dr Laurence Benedetti

Soles aux endives de Dr Laurence Benedetti

Bavarois à la vanille du Pr Jean-Michel Lecerf

Goûter

Une picorette d’abricots sec

Dîner

Soupe aux choux et poireaux de Dr Laurence Benedetti

Tatin d’endives caramélisées au filet de rouget barbet français rôti à la crème de topinambour de Paul Blouet

Tourte de Blette, dessert de Provence d’Armand Arnal

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  Source : Interfel, site consulté le 19 janvier 2016 – ANSES, Table Ciqual sur la composition nutritionnelle des aliments

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  Ecrit par : David Picot - Validé par : Dominique Salomon