Menus santé : les blettes, de délicieuses alliées pour l’hiver

Comme tous les légumes à feuilles, les blettes sont particulièrement riches en vitamine B9. ©Phovoir

Tombées en désuétude, les blettes reviennent depuis quelques années à la mode sur nos étals. Et c’est une excellente nouvelle. Riches en nutriments, faibles en calories, leurs grandes feuilles vertes tout comme leurs tiges blanches se prêtent à une multitude de déclinaisons gourmandes. Démonstration avec les recettes proposées cette semaine par nos chefs sur www.ma-cuisine-ma-sante.fr.

Appelées aussi bettes ou plus rarement poirées, les blettes sont cultivées depuis l’Antiquité sur le pourtour méditerranéen. Comme le chou ou les épinards, elles appartiennent à la grande famille des légumes à feuilles qui rebutent parfois au premier abord les plus jeunes. Très concentrées en vitamine B9 et en vitamine C, les blettes sont aussi très riches en fibres, en oligo-éléments et en minéraux. Les mettre régulièrement à l’honneur dans nos menus d’hiver, c’est l’assurance de garder la forme malgré le froid et les virus tout en consommant des légumes de saison.

Pour avoir la garantie de choisir des blettes bien fraîches, examinez leurs feuilles : non déchirées, elles doivent être d’un vert intense et uniforme. Leur tige (côte) doit être ferme et bien blanche. Les blettes se conservent ensuite très bien au frais, dans le bas du réfrigérateur. Mais attention, avant de vous régaler de leur chair fondante en bouche, quelques précautions s’imposent. Après les avoir rincées soigneusement et les avoir égouttées, coupez les extrémités noircies des côtes. Puis séparez les côtes des feuilles, elles ne réclament généralement pas le même temps de cuisson. Si les côtes sont filandreuses, pliez puis « cassez » à la base de la tige puis tirez en remontant vers les feuilles pour retirer les plus grosses fibres, peu digestes.

Gratins, omelettes et compagnie

Crues, les blettes ont une saveur terreuse. Il vous faut donc les passer à l’autocuiseur (10 minutes pour les côtes coupées en tronçon, 5 minutes pour les feuilles) ou à l’eau bouillante (15 minutes). Si vous voulez les déguster telles quelles, il ne vous reste ensuite plus qu’à les faire revenir quelques instants dans une noisette de beurre. Mais elles offrent beaucoup d’autres possibilités. Les feuilles se prêtent à la préparation de gnocchis, d’omelettes, de farces… Les côtes sont généralement très appréciées en gratin, en tarte, en soupe… Ou, plus original, en tourte sucrée, comme à Nice, avec des pignons, des raisins secs, des pommes, de la poudre d’amande, des œufs et de la cassonade.

RECETTES DE LA SEMAINE

Petit Déjeuner

• Thé Earl Grey
• 1 jus de canneberge
• Œuf coque , mouillettes au pain au lin

Déjeuner

• Terrine de lentilles vertes au chèvre frais et poivrons rouges de Paul Blouet
• Farcis de blette, polenta et raisins secs de Paul Blouet, l’escalope de veau au Gruyère suisse et viande des Grisons de Paul Blouet
• Blanc manger à la purée d’amandes de Paul Blouet

Goûter

• Fromage blanc, crème de marrons

Dîner

• Soupe de blettes au thym de Laurence Benedetti
• Cocotte d’œufs au saumon fumé de Laurence Benedetti
• Moelleux au chocolat et au gingembre de Paul Pauvert

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  Source : Site de l’interprofession des fruits et légumes frais, blog Papillesestomquées consultés le 16 janvier 2015

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  Ecrit par : Aurélia Dubuc – Edité par : Emmanuel Ducreuzet