Menus Santé, les volailles à la fête

Cette semaine, nos chefs dressent vos tables de Noël ! Leurs « recettes Santé » sont – qui s’en étonnera ? – centrées sur l’aliment-roi du réveillon : la volaille. Caille, canard, chapon, dinde, pigeon, pintade, poule, poulet, oie… toutes et tous ont en commun l’onctuosité de leur chair. En plus, elles sont généralement peu caloriques, comme nous l’explique la diététicienne Katia Tardieu, de Paris.

Le blanc, l’aile ou la cuisse ? D’une manière générale, les volailles sont particulièrement riches en protéines. Lesquelles sont des atouts anti-fatigue de premier choix. En plus, ces volatiles sont relativement pauvres en lipides, même si leur teneur dépend de la partie de l’animal que nous consommons. Le « blanc » sera plus maigre que les cuisses par exemple. Et bien sûr que la peau, « où sont concentrées les mauvaises graisses des volailles », souligne Katia Tardieu, membre de l’Association française des Diététiciens Nutritionnistes (AFDN).

Le pigeon a fière allure. La teneur en lipides diffère également d’un animal à un autre. Le poulet et la dinde figurent ainsi parmi les volailles les plus maigres. Une escalope de 100g (sans la peau) ne vous apportera que 3% à 4% de matières grasses. Le pigeonneau – à l’anchois et sa purée de châtaigne – tel que nous le propose cette semaine le chef Philippe Lafargue constitue aussi une bonne pioche avec seulement 3% de gras.

A l’inverse la poule (22%), l’oie rôtie (17,5%), la caille (14%) ou le chapon (12%) renferment davantage de lipides, même si c’est toujours dans des proportions très raisonnables. D’autant que dans la plupart des cas, « les graisses des volailles – celles du canard notamment – présentent la particularité d’être particulièrement riches en acides gras poly-insaturés, les plus protecteurs sur le plan cardiovasculaire ».

Si vous attachez de l’importance à la teneur en matière grasse, veillez à bien choisir le mode de cuisson. Par exemple, « la cuisson ‘dans son jus’ est plus grasse puisque les graisses de la peau tombent dans ce qui va constituer la sauce ». Et même si vous décidez de ne pas manger la peau, conservez-la sur l’animal durant sa cuisson au four. Elle contribue en effet, à préserver le moelleux de la chair.

Du fer quand même… Outre leur bon rapport protéines/lipides, les volailles constituent également d’excellentes sources de vitamines A et B. Elles apportent de nombreux minéraux, comme le zinc. Elles présentent tout de même un léger défaut. Une viande blanche issue d’une volaille contient deux fois moins de fer qu’une pièce de bœuf par exemple. Katia Tardieu relativise toutefois cet inconvénient. « Les volailles renferment du fer héminique, qui en est la forme la mieux assimilée par l’organisme ». Les volailles ont donc presque tout bon. En plus, les enfants adorent…

LES RECETTES DE LA SEMAINE

Petit-Déjeuner

– Une orange sanguine
– Pain aux céréales avec une lichette de beurre
– Un œuf coque
– Thé matcha

Déjeuner

– Crème brûlée à l’ail de Paul Blouet
– Pigeonneau à l’anchois avec sa purée de châtaignes de Philippe Lafargue
– Compote de mangue et pomme de Scott Serratto

Goûter

– Fromage blanc à la crème de marrons

Dîner

– Soupe toute verte de Laurence Benedetti et Didier Chos
– Poupeton de champignons au coulis de tomates et blanc de poulet grillé de Paul Blouet
– Papillottes croustillantes de poires à la crème d’amandes de Paul Blouet.

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  Source : Interview de Katia Tardieu, diététicienne, 1er décembre 2011