Menus santé : l’olive, la reine des antioxydants

[16 octobre 2018 - 14h16] [mis à jour le 16 octobre 2018 à 17h23]

Symboles des pays méditerranéens, les olives et leur huile, sont une source de jouvence. Mines d’antioxydants, ces fruits à grignoter à l’apéritif peuvent également servir à concocter de bons petits plats. Si en été, elles servent d’ingrédients dans nombre de salades, en hiver, leur saveur ensoleillée accompagne avec bonheur bien des recettes. Croyez-en nos chefs sur www.ma-cuisine-ma-sante.fr.

Les Grecs mangent des olives depuis plus de 5 000 ans. D’ailleurs, dans la Grèce antique, l’olivier était consacré à la déesse Athéna. Aujourd’hui encore ce petit fruit très spécial est largement intégré dans la cuisine méditerranéenne. Et le régime du même nom est le meilleur pour protéger votre cœur ! Alors ne vous en privez surtout pas.

Une olive, des couleurs

Riche en acides gras mono insaturés sous forme d’acide oléique, en vitamine E et en fibres, l’olive est excellente pour préserver la santé cardiovasculaire, quelle que soit sa couleur.

Quelles différences alors, entre les vertes et les noires ? La couleur dépend du moment de la cueillette. Les vertes sont récoltées immatures, en début d’automne. Tandis que les noires sont cueillies à complète maturité. C’est de ces dernières qu’on extrait l’huile d’olive, le jus de ce fruit.

Les olives ne sont pas comestibles telles quelles. Elles doivent être traitées après récolte. Ainsi, les vertes trempent-elles dans un bain alcalin de soude ou de potasse pour perdre leur amertume. Elles sont ensuite rincées puis soumises à la fermentation lactique naturelle. Elles sont ensuite conservées dans une saumure aromatisée. Quant aux noires, elles sont toujours lavées à plusieurs eaux, avant d’être préparées de différentes façons.

Vous pouvez les utiliser pour intensifier la saveur de plats d’hiver comme un ragoût. Sophie Dallongeville a baptisé sa recette, ragoût d’olives de grand-mère. Ou bien alors, faites voyager vos papilles avec une recette de tajine de poissons aux olives et citron d’après Laurence Benedetti.

A noter : les olives doivent être écartées d’un régime hyposodé car elles sont toujours chargée en sodium quelle que soit leur couleur.

RECETTES DE LA SEMAINE

Petit Déjeuner

– Thé au citron

– Muesli aux fruits secs, lait d’avoine

Smoothie mangue coco de Laurence Benedetti

Déjeuner

Clafoutis de tomates cerises au cumin de Clémentine Oliver

Ragoût d’olives de grand-mère de Sophie Dallongeville

Coupe de fruits exotiques en gelée de noix de coco de Christophe Leborgne

Goûter

Les mendiants de Laurence Benedetti

Dîner

Boulettes de chèvre frais aux noix de Laurence Benedetti

Tajine de poissons aux olives et citrons de Laurence Benedetti

Poires au miel et aux épices d’Armand Arnal

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