Menus santé : le mardi, c’est raviolis

Farcis ou accompagnés de légumes, les raviolis constituent un plat complet et équilibré. ©Phovoir

Les cinéphiles en gardent le souvenir amusé de la fameuse réplique de « La vie est un long fleuve tranquille » pour qui, « le lundi, c’est raviolis ». Mais pour ceux qui ont fréquenté la restauration collective étant écoliers, ces petits coussins de pâte fourrés ont souvent une mauvaise image. Quel dommage ! Ils peuvent se prêter à de saines et délicieuses préparations culinaires. Démonstration avec les recettes de nos chefs cette semaine sur www.ma-cuisine-ma-sante.fr.

Pour retracer l’histoire du ravioli, il faut remonter au XIe siècle, quand le rabiolo (petit rien) régalait les Gênois sous forme de petites bourses farcies de viande. Sur la Côte d’Azur aussi, dès le Moyen-Âge, des ravioles étaient garnies de daube. En Chine, les jiaozi (demi-lune farcie de porc et de chou) et les shaomai se préparent depuis la nuit des temps, tout comme les gyoza grillés au Japon ou encore les mok-mok au Tibet.

Secrets de fabrication

Pour préparer 400g de raviolis pour 4 personnes, il vous faut 300g de farine, 3 œufs à température ambiante, 1 cuillère à soupe d’huile d’olive et 1 cuillère à café de sel.

Déposez la farine sur le plan de travail et formez un puits. Dans un saladier, battez les œufs avec le sel et l’huile puis versez dans le puits. Malaxez du bout des doigts pour bien incorporer les œufs à la farine. Travaillez la pâte pendant 5 minutes du plat de la main jusqu’à l’obtention d’une texture lisse et souple. Formez une boule de pâte. Filmez et réservez 30 minutes à température ambiante. Avant d’étaler la pâte au rouleau, farinez bien le plan de travail. Quand vous fermez les raviolis, humectez la pâte pour assurer une bonne soudure et appuyez pour chasser l’air. Réservez les raviolis formés sur du papier sulfurisé fariné. Le temps de cuisson varie entre 3 et 6 minutes en fonction de vos goûts, dans une eau frémissante mais jamais bouillonnante. Pour les récupérer, utilisez une écumoire et procédez délicatement.

Un plat équilibré et complet

De nombreux commerces proposent de délicieux raviolis frais. Mais en les préparant vous-même, vous allez pouvoir varier les plaisirs quasiment à l’infini. La garniture et la sauce peuvent en effet se prêter à toutes vos envies gourmandes. Et en les choisissant bien, vous ferez de vos raviolis un plat nutritionnellement bon sous tous rapports. Pour limiter les matières grasses et faire le plein de vitamines, remplacez les garnitures au fromage et les sauces à la crème par une farce aux légumes et un nappage au coulis de tomates et basilic fait maison. Pensez aussi aux farces au poisson, riches en bons acides gras.

RECETTES DE LA SEMAINE

Petit Déjeuner

• Thé au citron
• Muesli aux fruits secs, lait d’avoine
• 1 œuf coque

Déjeuner

• Ravioles de radis de l’Ecole Ferrandi
• Chipiron à la bariotte de Philippe Lafargue, riz complet
• Ravioles d’agrumes, jus de citronnelle, fruits de la passion de l’Ecole Ferrandi

Goûter

• 1 yaourt à la compotée de fruits de Laurence Benedetti

Dîner

• Ravioles de potiron au parmesan de Armand Arnal
• A la plancha : légumes et ventre de thon « à la luzienne » de Philippe Lafargue
• Raviolis aux pommes de Laurence Benedetti

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  Source : Lundi, c’est raviolis !, Brigitte Namour, Mango, 88 pages, 11,95 euros

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  Ecrit par : Aurélia Dubuc – Edité par : Dominique Salomon