Menus santé : mille et une vinaigrettes

[05 septembre 2017 - 14h18] [mis à jour le 05 septembre 2017 à 14h21]

Vous pensiez tout savoir de la vinaigrette qui assaisonne depuis toujours vos salades ? Détrompez-vous. Préparée avec les bons ingrédients, elle contribue elle aussi à votre équilibre nutritionnel. Et gustativement parlant, elle peut se révéler pleine de surprises. Nos chefs vous en font la démonstration cette semaine sur www.ma-cuisine-ma-sante.fr

Si l’on en croit l’ « Histoire divertissante et curieuse de la gastronomie » de Kilien Stengel, on doit l’invention de la vinaigrette au chevalier d’Albignac. Au XVIIIe siècle, alors qu’il était émigré à Londres, ce dernier aurait fait fortune en proposant ses prestations de « fashionable salad maker » pour salade dite « à la française ». Equipé de son nécessaire (flacons d’huile et de vinaigre, aromates, caviar, truffes), il allait de maison en maison préparer le « French dressing », un nom d’ailleurs toujours utilisé dans les pays anglo-saxons pour désigner la vinaigrette.

La recette de la vinaigrette du chevalier d’Albignac était alors déjà probablement très proche de la version actuelle : 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin rouge, 1 cuillère à café de moutarde, ¼ de cuillère à café de sel, un peu de poivre et 3 cuillères à soupe d’huile. Une sauce à préparer dans un bol avant de la verser directement dans les assiettes. Ou, comme le conseille E. Dumont aux « maîtresses de maison » dans « La bonne cuisine » publiée en 1932 pour l’assaisonnement de leurs salades : « Avant de se mettre à table, mettre dans le saladier les ingrédients de la vinaigrette et remuer l’ensemble, avant de poser avec précaution la salade sur cet assaisonnement et de ne la tourner qu’au moment de la manger. » Une technique qui a l’avantage de bien mélanger le tout et de ne pas « cuire » la salade sous l’effet du vinaigre.

Cette version classique peut ensuite se décliner de bien des façons. Vitaminez-la en remplaçant le vinaigre par du jus de citron, donnez-lui une touche d’exotisme en ajoutant quelques pincées de curry ou de ras el-hanout, sophistiquez-la en y ajoutant un peu d’estragon ou de truffe…

Variez les huiles

Vous pouvez aussi jouer sur les huiles pour diversifier vos apports en acides gras essentiels. L’huile d’olive et l’huile de colza sont parfaites pour une utilisation quotidienne. Ponctuellement, pensez aussi à l’huile de noix. L’huile de tournesol, nutritionnellement parlant, ne présente en revanche pas grand intérêt. Dans tous les cas, autorisez-vous deux à trois cuillères à soupe d’huile par jour, réparties entre la cuisson et la préparation de vos vinaigrettes. Vous couvrirez ainsi vos besoins en acides gras essentiels et ce ne sont pas elles qui vous feront grossir.

RECETTES DE LA SEMAINE

Petit Déjeuner

  • Café à la cardamone
  • Œuf coque
  • Pain aux noix, lichette de beurre
  • Jus fraises, oranges

Déjeuner

Goûter

  • Picorette d’abricots secs et amandes

Dîner

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