Menus santé : du plaisir tout en légèreté avec les mousses

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Classique parmi les classiques, la mousse au chocolat est toujours le dessert préféré des Français. Pour varier les plaisirs et alléger l’addition calorique, pourquoi ne pas transformer en mousses des fruits, voire même des légumes ou du poisson ? Les déclinaisons sont quasi-infinies, comme nous le prouvent les recettes de nos chefs cette semaine sur www.ma-cuisine-ma-sante.fr

Traditionnellement, beaucoup de recettes de mousses nécessitent de monter des blancs en neige. La peur de ne pas réussir à les faire monter puis tenir peut alors être un frein pour se lancer. Les secrets des professionnels pour avoir des blancs en neige bien fermes, que ce soit à la main ou au fouet électrique ?

• Sortir les œufs du réfrigérateur afin qu’ils soient à température ambiante au moment de la préparation ;
• Les casser de sorte à n’avoir aucune trace de jaune dans le blanc ;
• Ajouter une petite pincée de sel ou deux gouttes de citron aux blancs ;
• Et cesser de les battre quand ils sont montés en neige, sous peine de tout faire retomber.

Dernière précaution, primordiale : en incorporant les blancs en neige aux autres ingrédients de la recette, faites des gestes amples et lents du bas vers le haut, comme si vous enveloppiez les blancs. Et bien sûr, réservez le tout plusieurs heures au réfrigérateur avant de servir.

Mousses surprises

Pour apporter un peu de fantaisie et de vitamines à vos mousses sucrées, ajoutez-y des fruits, sous forme de morceaux, de compotes ou de coulis. Et pour la touche croquante, ayez le réflexe fruits secs, au fond de vos verrines ou sur le dessus de vos préparations. De la même façon, vos mousses salées gagneront à être accompagnées d’une texture complémentaire : des câpres entières dans la mousse de thon, des rondelles de cornichons dans la mousse de foie, des morceaux de radis dans la mousse de betterave…

A noter : si vous ne souhaitez pas consommer de gélatine, remplacez-la par 2g d’Agar-Agar. De la même façon, si votre recette comporte du mascarpone, rien ne vous empêche d’utiliser à la place du fromage blanc allégé.

RECETTES DE LA SEMAINE

Petit Déjeuner

• Thé fruits rouges
• Pancakes aux flocons d’avoine de Laurence Benedetti
• Fromage blanc et framboises

Déjeuner

• Mousse d’avocat à la coriandre de Scott Serrato
• Saltimbocca de lotte de Sophie Dallongeville
• Le gâteau de riz au lait de chèvre de Paul Blouet

Goûter

• Carrot cake de Philippe Lafargue

Dîner

• Mousse de concombre aux pommes vertes de Laurence Benedetti
• Dos de Cabillaud à la gremolata de noisettes, mousseline de carottes au citron vert de Dominique Jeanson
• Cheesecake à la fleur d’oranger de Laurence Benedetti

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  Source : Le citron malin, Julie Frédérique, Leduc.S éditions, 224 pages, 6 euros ; Sondage Harris Interactive pour l’Association MENU réalisé en ligne du 9 au 11 juin 2015 auprès de 1016 personnes représentatives des Français âgés de 18 ans et plus

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  Ecrit par : Aurélia Dubuc – Edité par : Dominique Salomon