Menus santé : la purée, plus raffinée qu’il n’y paraît

[28 novembre 2017 - 15h26] [mis à jour le 28 novembre 2017 à 15h30]

La purée de légumes mérite bien mieux que son étiquette de cuisine de bonne femme ou de cantine ! La preuve, la purée de pommes de terre de Joël Robuchon est au menu de ses restaurants étoilés depuis des dizaines d’années. Et si vous aussi vous remettiez cet accompagnement à l’honneur ? Pour vous y aider, les chefs de www.ma-cuisine-ma-sante.fr ont mitonné des recettes sur-mesure.

En cuisine aussi, le diable se cache dans les détails. Et comme pour tous les plats d’apparence simpliste, pour tenir toutes ses promesses d’onctuosité, la purée exige une foule de petites attentions. Première étape, choisir la bonne variété de pommes de terre parmi les quelques 150 existantes. Les plus adaptées ? L’Agria, la Bintje, la Caesar, la Manon, la Marabel. Prenez soin de choisir des tubercules du même calibre pour une cuisson homogène. Avec ou sans la peau, la cuisson ? Les spécialistes sont divisés sur la question. Mais une chose est sûre, il faut la surveiller régulièrement en plantant un couteau dans leur chair. Elles doivent se couper comme du beurre sans pour autant s’émietter.

Pour un écrasé parfait, même si vous êtes pressés, oubliez le robot-mixeur. Rien ne vaut le presse-purée ou tout simplement un bon coup de fourchette. Il ne vous reste ensuite plus qu’à assouplir l’ensemble en ajoutant du lait bien chaud, du beurre et/ou de la crème, voire pourquoi pas de l’huile d’olive. Pour un plat quasi-complet, vous pouvez aussi ajouter des morceaux de jambon croustillant après un passage dans la poêle, du fromage fondant…

Une assiette joliment dressée

Dernière précaution, et elle n’est pas des moindres : contrairement à beaucoup de plats qui gagnent à repasser sur le feu, la purée ne se réchauffe jamais. Préparez-la juste avant de passer à table. Et pour la rendre hautement désirable, présentez-la dans des mini-cocottes, mise en forme dans un cercle de pâtisserie, parsemez-la d’herbes fraîches, de graines de courge, de sésame ou de pavot, d’oignons frits…

A noter : la purée de pommes de terre a un index glycémique élevé. Attention à ne pas trop en abuser si vous faites attention à votre ligne et/ou surveiller votre taux de sucre. Variez les plaisirs avec des purées de carotte, de brocolis, de céleri, de patate douce, de lentilles corail, de pois cassés…

RECETTES DE LA SEMAINE

Petit déjeuner

  • Thé Earl Grey
  • Tartines de pain aux céréales, avec une « lichette » de beurre
  • 1 œuf coque
  • 1 banane

Déjeuner

Goûter

  • Abricots secs, poignée de noisettes

Dîner

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