Menus santé : réveillon sans gluten mais pas sans plaisir

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Le soir de Noël, c’est vous qui recevez ? Problème, vous – ou l’un de vos convives – ne mangez pas gluten. Pas de panique ! Que vous souffriez de maladie cœliaque, ou par simple coquetterie, le fait de ne pas consommer cette protéine présente dans les céréales ne vous empêchera pas de vous faire plaisir lors du Réveillon.  Les alternatives sont légions et les plats festifs peuvent se passer de gluten sans céder au goût. Suivez donc les pas de nos chefs sur www.ma-cuisine-ma-sante.fr pour un délicieux repas de fête.

Sachez que le gluten est une protéine présente dans les céréales. Vous en trouverez donc dans le blé, l’épeautre, l’avoine, le seigle et l’orge. Mais aussi dans leurs dérivés : farines, pâtes, biscuits, pâtisseries… Il est aussi utilisé comme additif dans la plupart des produits transformés : les sauces industrielles prêtes à l’emploi, la charcuterie, les friandises. Il existe pourtant des aliments 100% sans gluten. Le soir de Noël donc, privilégiez le « fait maison ».

Si vous souhaitez respecter les traditions culinaires de Noël, vous choisirez une entrée de fruits de mer ou de foie gras. Ils sont en effet dénués de tout gluten. Seul hic, le pain qui les accompagne souvent. Pour cela, il vous suffira de vous fournir en version au sarrasin ou à la farine de riz. En effet, cette dernière est un must pour remplacer la farine classique à base de blé.

Pour ce qui est des blinis qui accompagnent bien souvent le saumon, tentez la version à la pomme de terre de Paul Blouet. Pour cela, faites cuire des pommes de terre 20 minutes, égouttez-les, faites-les sécher et pressez-les en purée. Ajoutez 2 cuillères à soupe de farine de riz ou bien encore un peu de fécule de pommes de terre. Après avoir mélangé la préparation, ajoutez 2 œufs entiers, un blanc d’œuf et 1 cuillère à soupe de crème de soja. Dans une poêle antiadhésive, déposez un filet d’huile d’olive. Disposez l’appareil de la forme des blinis que vous souhaitez obtenir. Faites revenir 3 minutes de chaque côté à feu doux.

Et pour surprendre vos convives essayez notre carpaccio de coquilles Saint-Jacques, lard croquant et mangue à l’huile de noix…

Pour le plat principal, une dinde ou un chapon farcis vous font envie ? Là encore, rien ne vous empêche d’en manger. Pour la farce en revanche, vous devrez être prudent. Sélectionnez un pain sans gluten pour la farce. En ce qui concerne la sauce, au lieu de lier avec la farine de blé, choisissez de la farine de riz que vous diluerez à l’eau froide.

Si vous optez pour du poisson, aucun problème, car, tout comme la viande, à l’état brut, aucun ne contient de traces de gluten. N’hésitez pas à tenter nos filets de carrelet farcis à la compotée de cèpes ou, pourquoi pas, le dos de Cabillaud à la gremolata de noisettes, mousseline de carottes au citron vert.

La problématique du dessert

C’est pour le dessert que les difficultés s’invitent à table. Car nombre de gâteaux ou de pâtisseries nécessitent de la farine. Comment faire une bûche sans gluten ? Selon Paul Blouet, « il est tout à fait possible de réaliser un biscuit à rouler à base de farine de riz, de maïzena ou encore de fécule de pomme de terre ». Toutefois, vous pouvez optez pour des desserts moins conventionnels mais très surprenants. Pourquoi ne pas tenter notre Cheesecake à la fleur d’oranger, les mini cocottes bananes et ananas flambés au Rhum ou encore notre salade d’agrumes au gingembre et menthe fraiche. Explosion en bouche garantie.

Côté boisson enfin, vous pourrez vous faire plaisir… avec modération bien entendu. Puisque, hormis la bière et le panaché, aucun breuvage alcoolisé ne contient de gluten !

Menu Réveillon sans gluten

Mise en bouche

Verrine de velouté de potimarron et marron de Georgiana Viou

Entrées

Blinis de pommes des champs au boudin noir, guacamole d’avocat de Paul Blouet (en remplaçant la farine de blé par son équivalent de riz ou de la fécule de pomme de terre)

Méli-mélo de homards et langoustines aux truffes du Pr Jean-Michel Lecerf

Plat

Filets de carrelet farcis à la compotée de cèpes de Paul Blouet et riz thaï

Fromage

Mont d’or à la cuillère, salade de mâche à l’huile de noix et copeaux de truffes

Dessert

Mini cocottes bananes et ananas flambés au Rhum de Laurence Benedetti

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  Source : interview de Paul Blouet, chef cuisinier à domicile, http://www.paulblouet.com, décembre 2016 - Interprofession des fruits et légumes frais, consulté le 13 décembre 2016

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  Ecrit par : Vincent Roche - Edité par : Emmanuel Ducreuzet