Menus-Santé : subtil comme le sucré-salé

Fromage et confiture, un classique du sucré-salé! ©Phovoir

Le sucré n’a pas toujours été réservé aux desserts. Cette semaine, sur www.ma-cuisine-ma-sante.fr, nos chefs reviennent sur de délicats mélanges sucré-salé, proposés en entrée ou en plat. De quoi terminer l’année 2015 en douceur…

Le sucré-salé n’est pas l’apanage d’une cuisine avant-gardiste. Loin de là. Saviez-vous qu’il était déjà très populaire sur les tables des rois français du XVIe et du XVIIe siècles, où les deux saveurs n’étaient alors pas séparées ? Sans compter que leur association a toujours constitué la base de nombreux plats créoles et asiatiques.

A l’image de ce que propose Christophe Leborgne, le canard se marie fort bien avec les agrumes, comme l’orange bien sûr. Toujours au rayon fruits et légumes, la mangue – à l’image du carpaccio de coquilles Saint-Jacques, lard croquant et mangue à l’huile de noix – l’ananas, la figue, la betterave, du fenouil, et encore la poire adoreront croiser la route du salé. Voilà en plus un excellent moyen d’augmenter votre consommation quotidienne de fibres.

Au-delà du sucre des fruits et des légumes, profitez aussi de celui présent dans le sirop d’érable et surtout du miel. Ils accompagnent tout aussi délicatement quantité de viandes blanches ou rouges. A l’image du chapon, comme le suggère Paul Blouet. Lequel revient aussi sur le classique boudin noir-pommes. Préférez toutefois un boudin façon ‘artisanale’. Il sera bien moins gras que les versions industrielles.

Osez également imiter les Basques qui associent bien souvent leurs fromages de brebis à de la confiture de cerises noires. Un délice. Au même titre que la tomme tiède aux pommes caramel de cidre, du chef Denis Froc. A déguster avec une salade de mesclun à l’huile de noix, pour un parfait équilibre des saveurs.

RECETTES DE LA SEMAINE

Mise en bouche

• Mousse de concombre aux pommes vertes de Laurence Benedetti
• Blinis de pomme des champs au boudin noir, guacamole d’avocat de Paul Blouet

Entrée

• Carpaccio de coquilles saint jacques, lard croquant et mangue à l’huile de noix de Paul Blouet

Plat

• Courgettes rondes farcies à la tomate de Paul Pauvert
• Polenta aux poireaux de Paul Blouet
• Chapon laqué au miel de Laurence Benedetti

Fromage

• Tomme tiède aux pommes caramel de cidre de Denis Froc

Dessert

• Carrot cake de Philippe Lafargue

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  Source : www.ma-cuisine-ma-sante.fr, site consulté le 23 décembre 2015

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  Ecrit par : David Picot - Validé par : Dominique Salomon