Menus santé : terre et mer, un mariage heureux

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En cuisine, marier la viande au poisson, c’est tendance. L’un venant sublimer le goût de l’autre. Mais comment unir convenablement l’iode et la terre? Anthony Jéhanno, chef du bien nommé restaurant Terre-Mer, à Auray dans le Morbihan nous donne les clés d’une association réussie. Vous retrouverez également les recettes de nos chefs sur www.ma-cuisine-ma-sante.fr.

« Le mariage Terre-Mer est à la portée de tous les cuisiniers amateurs », rassure Anthony Jéhanno. « Mais il convient d’être judicieux dans les quantités et les assaisonnements », prévient-il. « Si un produit est très iodé, vous n’allez pas l’accommoder avec une viande très marquée en goût, et inversement. »

Terre-Mer, comment ça marche ?

Premier conseil de bon sens du chef Jéhanno, « n’utilisez pas les mêmes quantités de produit de la mer et de produit carné. Nous ne sommes pas sur un pied d’égalité. L’un doit venir sublimer l’autre, et non le concurrencer. »

En clair, si vous partez sur un pavé de bœuf, n’utilisez qu’un peu d’élément de la mer. Si vous avez décidé de cuisiner un poisson, la viande devra être ajoutée avec parcimonie.

Concrètement comment marier les mets ?

Commençons par le bœuf. Sa saveur prononcée nécessite un produit qui viendra en quelque sorte « casser » son goût puissant. « Un tartare d’huître sur un filet de bœuf agira tel un condiment », lance Anthony Jéhanno. « Même chose avec une anchoïade. Elle donnera plus de longueur en bouche à votre plat. »

Pour des aliments au goût plus fin, comme le poulet, ils seront parfaits avec des crustacés qui cette fois, viendront rehausser les saveurs. Comme dans le cas d’un poulet aux écrevisses notamment.

Enfin, avec des copeaux de foie gras, un bouillon de crustacés et des coquillages briseront la texture grasse tout en conservant le côté gourmand.

Si votre plat principal est fait de bar ou de maquereau, la règle est la même. Du lard ou du bacon dans un bouillon de poisson agira comme un exhausteur de goût, remplaçant ainsi le sel. Vous pouvez notamment tenter nos recettes de Tartare de thon à la viande des grisons ou encore notre Carpaccio de Saint Jacques lard croquant.

Sans oublier que les produits de la terre, ce sont aussi les légumes et les fruits. Un filet de bar avec une cocotte de légumes saison fera des merveilles. Tout comme les anchois avec des endives ou du panais.

Une saveur nouvelle

Vous connaissez bien entendu les quatre saveurs de base : salé, sucré, acide et amère. Eh bien le mariage Terre-Mer fait la part belle à une cinquième saveur : l’umami. Signifiant « goût délicieux » en japonais, il caractérise une sensation qui dure en bouche. En fait, il améliore la saveur de nombreux aliments, grâce à un autre produit. Ici, l’iode qui vient sublimer le terroir, et vice versa !

RECETTES DE LA SEMAINE 

Petit Déjeuner 

• Thé au jasmin
• 1 jus de pommes
• Mueslis bio aux fruits secs
• Petits suisse

Déjeuner

• Tartare de thon à la viande des grisons de Laurence Benedetti
• Choucroute de la mer de Grégory Vandamme
• Papillote de fruits rôtis à la vanille de Christophe Le Borgne

Goûter

• Pain d’épices de Paul Blouet

Dîner

• Carpaccio de Saint Jacques lard croquant et mangue à l’huile de noix de Paul Blouet
• Poulet aux écrevisses de Remi Labarrière
• Salade d’agrumes au gingembre et menthe fraîche de Sarah Glain

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  Source : Interview d’Anthony Jéhanno, chef du restaurant Terre-Mer, à Auray dans le Morbihan, 2 février 2017

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  Ecrit par : Vincent Roche – Edité par : Dominique Salomon