Menus-Santé : une omelette rien que pour vos yeux

Une omelette roulée, aux champignons. ©Phovoir

Une omelette, rien de plus simple à faire ! Vraiment ? Figurez-vous que la réalisation de ce plat apparaît bien plus « technique » qu’elle n’y paraît. L’omelette traditionnelle nécessite en effet un tour de main spécifique. L’occasion de le (re)découvrir cette semaine en compagnie de nos chefs (www.ma-cuisine-ma-sante.fr/). Et pour cause, l’omelette a pleinement sa place dans un menu-santé. La preuve.

Vous avez dit tradition ? « L’omelette classique est roulée, baveuse et sans coloration, c’est-à-dire bien jaune », nous explique le chef Paul Blouet. « Par opposition, la tortilla espagnole est plus cuite et plate. » Voilà pour la théorie. Pour la pratique, comptez deux œufs par personne pour un petit-déjeuner, trois si vous la servez en plat principal. Prêt à vous lancer ?

Aux fourneaux. Le début de recette est sans surprise : « cassez les œufs dans un bol, ajoutez les ingrédients que vous souhaitez, battez l’ensemble avec une fourchette ou un fouet si vous souhaitez qu’elle soit plus aérée », souligne-t-il. Faites ensuite chauffer à feu vif du beurre ou de l’huile d’olive dans une poêle et versez le contenu du récipient.

« Remuez ensuite la poêle d’une main, tout en  brassant –avec l’autre main – le contenu avec une spatule en bois ou le dos d’une cuillère », enchaîne Paul Blouet. « Puis cessez de remuer selon la consistance souhaitée ». A ce stade, l’objectif est alors de rouler l’omelette rapidement  afin qu’elle reste bien baveuse. Pour cela, « penchez la poêle en levant légèrement le manche. Roulez l’omelette comme un tapis à l’aide de votre spatule. Pour ramener le côté opposé non roulé vers l’intérieur, tapotez légèrement sur le manche. Vous pouvez servir ». Vous devez alors obtenir un « rouleau » plus ou moins large, bien lisse et donc tout jaune.

Quels ingrédients ? Pour Paul Blouet, « tout est possible ». Herbes, jambon, saumon, tomates, champignons, fromage, asperges, ail – de préférence bien écrasé pour profiter de ses vertus micronutritionnelles – laissez-vous emportez par votre imagination. Et pourquoi ne pas oser l’association fleurs de courgettes et chèvre frais comme nous le propose cette semaine Laurence Benedetti ? Ou, si vous souhaitez du soleil, partez plutôt sur l’omelette méditerranéenne avec ses courgettes, ses tomates, ses poivrons, son basilic etc.

Et les œufs brouillés ? « Versez vos œufs et ingrédients mélangés dans une casserole – et non une poêle – beurrée et à feu doux », poursuit Paul Blouet. « Remuez sans cesse, jusqu’à obtenir des petits morceaux. Versez ensuite un peu de crème fraîche ou de soja pour arrêter la cuisson. Vous obtiendrez ainsi un plat bien crémeux et non un bloc ». Et si avez 15 minutes devant vous (10 mn de préparation et 5 de cuisson), tentez la recette aux œufs de saumon et aux œufs d’anchois, du chef Scott Serrato. Ou plus classique, versez vos œufs sur un simple lit de lentilles. Un régal.

Ecrit par : David Picot – Edité par : Emmanuel Ducreuzet

RECETTES DE LA SEMAINE

Petit Déjeuner

• Thé vert
• Pain aux céréales lichette de beurre
• Jambon à l’os
• Jus de raisin

Déjeuner

• Légumes de saison sur tartine de courgettes de l’Ecole Ferrandi
• Œufs brouillés aux œufs de saumon et œufs d’anchois de Scott Serrato, pomme de terre en robe de champs
• Crémeux au chocolat et sa marmelade d’oranges de l’Ecole Ferrandi

Goûter

• Picorette de fruits secs (dattes, abricots secs, noisettes)

Diner

• Soupe de pois cassés, chèvre frais aux noisettes de l’Ecole Ferrandi
• Omelette provençale de Laurence Benedetti
• Ravioles d’agrumes, jus de citronelle et fruits de la passion de l’Ecole Ferrandi

• 

  Source : Interview de Paul Blouet, 9 septembre 2013