Par quoi remplacer le sel ?

Le sel est l’exhausteur de goût le plus utilisé en cuisine. Mais, consommé en excès, il peut provoquer des effets délétères pour la santé. Par quels autres condiments peut-on le remplacer ?

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Conservateur historique d’aliments, exhausteur de goût le plus utilisé au monde et élément nutritionnel nécessaire au bon fonctionnement de l’organisme grâce au sodium qu’il contient et qui participe au maintien de l’hydratation et à l’équilibre de la tension artérielle. Voilà le sel, qui, s’il est consommé avec modération (pas plus de 5g/jour soit une cuillère à café, recommande l’OMS) est effectivement un ami de notre santé (et de notre palais).

Le problème, c’est que nous en consommons, en moyenne, deux fois plus que le maximum recommandé. A cause du fameux « resalage » pour relever un plat trop fade, et des sels cachés contenus dans les produits transformés et les plats industriels. Et qui dit consommation trop importante de sel, dit risques pour la santé : hypertension artérielle, maladies cardiovasculaires, ostéoporose…

Attention au sel de régime

Au point que certaines personnes particulièrement à risque sont contraintes de suivre un régime sans sel. « Le ‘sans sel’ strict est prescrit aux patients atteints de pathologies du rein ou du cœur (insuffisance cardiaque) », précise la Fondation recherche cardiovasculaire. Ce « sans sel strict » implique par exemple de ne même pas saler l’eau des pâtes. La solution se trouve-t-elle alors au rayon des « sels de régime », pauvres en chlorure de sodium mais riches en potassium ?

Pas sans l’avis d’un médecin, en raison du risque d’hyperkaliémie (excès de potassium dans le sang, qui peut entraîner des complications cardiaques). Alors par quoi remplacer le sel, que l’on soit à risque ou que l’on souhaite tout simplement en réduire sa consommation ? A condition de cuisiner soi-même, bien sûr, les options sont nombreuses… et pleines de goût.

Herbes et épices

Pour rehausser la saveur d’une viande de bœuf par exemple, optez pour un assaisonnement minute avec un poivre exotique. Le thym et le laurier, voire la sauge, seront parfaits avec cette viande en version mijotée. Pour les volailles et le lapin, pensez escalope panée avec des noisettes pilées, des amandes, des éclats de fruits secs ou d’agrumes pour remplacer la chapelure de pain, trop salée. Et pour encore plus de goût, ajoutez de l’estragon ou du basilic, qui se marient également très bien avec le veau.

Côté poisson de mer, pas besoin d’ajouter de sel : il l’est déjà. Laurier et romarin restent des valeurs sûres, tandis que la badiane viendra lui donner un petit goût anisé. Pour les légumes, des herbes aux épices en passant par les aromates, tout est permis ! Et si vraiment vous ne pouvez pas vous passer d’un peu de sel, vous pouvez opter pour un condiment originaire du Japon, le gomasio. Un subtil mélange d’un peu de sel marin et de beaucoup de sésame grillé et broyé. Le combo parfait pour donner du goût et préserver sa santé cardiovasculaire.

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  Source : OMS, Fondation recherche cardio-vasculaire, MSD Manuals - Octobre 2022

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  Ecrit par : Charlotte David - Edité par : Emmanuel Ducreuzet