Pourquoi les oignons font-ils pleurer ?

[18 décembre 2019 - 16h44]

Voilà une chose que redoutent de nombreux cuisiniers. A chaque fois qu’il faut émincer un oignon, les picotements et larmes surviennent. Alors à quoi cela est-il du ? Est-il possible de s’en prémunir ?

Riche en quercétine, un antioxydant présent aussi dans les pommes, l’oignon est doté de nombreux bienfaits « santé ». Finalement son seul défaut serait de nous faire pleurer lorsque nous le coupons et l’épluchons. Une vraie corvée. Mais au fait, à quoi est due cette irritation ?

Les accès de larmes n’ont bien sûr rien à voir avec notre humeur. Les coupables en fait, sont des composés chimiques contenus dans le bulbe, et qui réagissent l’un avec l’autre lorsque l’oignon est coupé.  L’oignon est en effet constitué de cellules parfaitement ordonnancées qui renferment des composés soufrés et un enzyme : l’alliinase. Dès que la lame du couteau entame le bulbe, ces substances sont libérées et entraînent la formation d’un gaz particulièrement irritant et urticant pour les yeux : le sulfate d’allyle.

Tel un mécanisme de défense, les glandes lacrymales sont activées. Et les larmes qui se forment alors ont pour but de repousser cette agression extérieure

Comment éviter les larmes ?

Première astuce, peu esthétique mais très efficace, porter des lunettes de piscine. Découper l’oignon sous un filet d’eau détournerait aussi l’alliinase de nos yeux. Vous pouvez également passez l’oignon quelques minutes au congélateur. Cela pétrifiera en quelque sorte le gaz irritant. Enfin, placez une petite cuillère dans votre bouche. Testez, vous verrez, c’est magique.

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