Quelle qualité nutritionnelle pour les menus de la cantine ?

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En France plus de la moitié des élèves mange à la cantine. Des chercheurs se sont intéressés à la qualité nutritionnelle des repas servis dans les écoles. Résultat, les critères des recommandations en la matière sont efficaces et doivent continuer à être suivis de près. Notamment en matière de protéines.

En France, « la restauration scolaire est encadrée par des recommandations relatives à la qualité nutritionnelle des repas », indique l’Inra. Leur objectif : un apport nutritionnel en termes de quantité et en qualité. « Ainsi, à l’école, les repas comprennent quatre ou cinq plats (entrée, plat protidique, accompagnement, produit laitier, dessert) et doivent respecter une liste de 15 critères fréquentiels », précise l’Inra. Par exemple, certains « plats protidiques ne doivent pas être servis plus de deux fois dans une série de 20 repas successifs ».

Une équipe de l’Inra et de MS-Nutrition s’est penchée sur la qualité nutritionnelle des repas servis dans des écoles primaires, afin de déterminer notamment si les critères actuels étaient pertinents. Pour ce faire, ils ont analysé 40 séries de 20 repas. Pour chaque plat, les chercheurs disposaient de sa fiche technique, c’est-à-dire sa recette détaillée. La qualité nutritionnelle a été estimée par l’adéquation nutritionnelle moyenne (ANM)*.

Plus de 9 critères sur 15 respectés

Globalement les critères étaient respectés. Ainsi, « les séries observées respectaient en moyenne 9,7 critères fréquentiels sur 15 », notent les scientifiques. Globalement, les repas apportaient en moyenne 36% des recommandations d’apports journaliers en énergie. « La moitié des besoins journaliers en nutriments protecteurs était assurée par ce simple repas de midi dont la qualité nutritionnelle est donc, en moyenne, très bonne », soulignent les chercheurs.

Afin de déterminer si le suivi de ces recommandations permet d’améliorer la qualité nutritionnelle des repas, ils ont ensuite fait des simulations sous forme de scénarii. Dans certains ils ne respectaient aucun critère, dans d’autres ils omettaient tel ou tel autre élément par exemple. Leurs observations confirment l’intérêt des directives puisque « plus les critères fréquentiels sont respectés, plus la qualité nutritionnelle augmente ».

Remplacer les protéines animales, pas recommandé

Ainsi donc l’adéquation nutritionnelle moyenne la plus élevée était obtenue pour le scénario dans lequel tous les critères étaient respectés. Plus surprenant, le scénario dans lequel le plat protidique était absent conduisait au plus faible résultat, encore plus mauvais que le scénario dans lequel aucun critère n’était suivi. « Cette mauvaise qualité nutritionnelle s’explique par le fait que les plats protidiques apportent la majeure partie des protéines et contribuent aussi de façon majoritaire aux apports en de nombreux nutriments indispensables à la santé comme les acides gras oméga 3 à longue chaîne, les vitamines B3, B6, B12 et D, le fer, le zinc, l’iode et le sélénium », note l’Inra.

Un autre scénario a fait la preuve de son inefficacité : celui dans lequel les viandes et les poissons étaient remplacés (par des protéines végétales ndlr). « Leur médiocre performance nutritionnelle s’explique à la fois par la perte des nutriments indispensables apportés par la viande et le poisson et par le fait que les plats actuellement servis dans les écoles en remplacement sont peu diversifiés », ajoutent les auteurs.

Ainsi, « en l’absence de définition précise des caractéristiques nutritionnelles des plats protidiques sans viande ni poisson, la généralisation de leur service dans les écoles détériorerait globalement la qualité nutritionnelle de la restauration scolaire », concluent-ils.

*indicateur qui reflète l’adéquation entre les teneurs en 23 nutriments protecteurs (protéines, fibres, vitamines, minéraux, acides gras essentiels…) dans les repas, et les recommandations d’apports en ces nutriments pour les enfants

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  Source : Inra, 19 février 2018

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  Ecrit par : Dominique Salomon - Edité par : Emmanuel Ducreuzet