Quelles matières grasses pour la cuisson ?

Les matières grasses font partie intégrante d’une alimentation équilibrée. Mais toutes ne se valent pas et seulement certaines sont recommandées pour cuire les aliments. Petit rappel.

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Le beurre est composé à 82% de lipides. Il s’avère par ailleurs être une bonne source de vitamines A, E et D. Contrairement aux huiles utilisées pour la cuisson, il contient des matières grasses d’origine animale. C’est essentiellement pour cela que la cuisine au beurre n’a pas bonne réputation.

En fait, le beurre, bien que (trop) souvent utilisé en cuisine n’est pas une « bonne » matière grasse pour la cuisson car son point de fumée est assez bas. Autrement dit, il noircit très rapidement, à une température de 120°C. C’est ainsi que se forme l’acroléine, une substance irritante également présente dans la fumée de tabac.

En réalité, pour qu’une cuisson ne soit pas nocive pour la santé, vous devez respecter ce critère de « point de fumée ». C’est la température à partir laquelle de la fumée est détectée. A cette température critique, les matières grasses d’origine animale ou végétale vont produire des composés toxiques et cancérigènes comme le benzopyrène ou l’acroléine donc.

Quelles huiles choisir ?

Pour cuire vos aliments, les huiles de macadamia, d’olive ou de noix de coco. Notamment pour leurs qualités nutritionnelles. Privilégiez l’huile d’olive non raffinée et extravierge, c’est-à-dire issue du premier pressage à froid. Elle est de meilleure qualité, mais elle reste fragile pour la cuisson. Veillez à bien vérifier qu’elle ne « fume » pas !

L’huile de tournesol convient à tous les usages. Elle peut être utilisée pour la friture et les plats sautés. Seul problème, son point de fumée est assez bas. Sans oublier qu’elle n’est pas très bien équilibrée car elle contient trop d’oméga-6 et pas assez d’oméga-3. L’huile d’arachide, peut également s’avérer utile pour cuisiner. Elle est très stable, et résiste bien à la cuisson, même à très haute température. En revanche, les huiles de noix, de noisette, d’argan et de soja, ne doivent pas surtout pas être chauffées.

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  Source : INPES, PNNS – Le bon choix pour cuisiner de Juliette Pouyat – Thierry Souccar Editions

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  Ecrit par : Emmanuel Ducreuzet – Edité par : Vincent Roche