Toutes les tomates ne se valent pas

Pour la première fois, une comparaison de la teneur en nutriments des tomates rouges et de leur variante jaune a été menée par des chercheurs de l’Institut national de la Recherche agronomique (INRA). Et selon ces derniers, les variétés rouges résistent mieux à la cuisson que les jaunes. Ou plus précisément, leurs qualités nutritionnelles sont mieux préservées.

Il vous arrive d’hésiter au rayon fruits et légumes de votre supermarché ou chez votre maraîcher habituel ? Quelle couleur choisir ? La rouge ou la jaune ? Même si la seconde peut sembler plus attractive car elle est moins commune, c’est pourtant la traditionnelle tomate rouge qui, une fois cuisinée, conserve le mieux ses bienfaits nutritionnels.

Les chercheurs de la station INRA d’Avignon, ont analysé simultanément trois familles des nutriments constitutifs de la tomate : les caroténoïdes – plus particulièrement le béta-carotène, et le lycopène – les polyphénols, des molécules réputées pour leurs vertus anti-oxydantes, et la vitamine C. Et ils ont notamment étudié l’effet de la cuisson sur ces nutriments.

Il ressort de leurs résultats, que la tomate rouge supporte mieux la cuisson que la jaune. En particulier, les chercheurs de l’INRA n’ont pas observé de changement dans la teneur en béta-carotène et en lycopène de la variété rouge. En revanche, ils ont constaté une perte importante de ces deux micronutriments dans les tomates jaunes. Pour ce qui est des polyphénols et de la vitamine C, les uns comme l’autre s’avèrent peu résistants à la chaleur, leur concentration diminue à la cuisson, quelle que soit la variété de tomates considérée. Vous l’aurez compris, que ce soit en ratatouille, farcies ou en tarte, dès lors que vous devrez faire cuire des tomates… privilégiez les rouges.

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  Source : INRA, 21 juillet 2011